Більшість домашніх кухарів кидають лавровий лист у каструлю та забувають про нього. Це тихий трудяга для приготування смачних страв. Дуже ароматний. Трохи гіркуватий. Це дуже важливо, якщо ви знаєте, що ви робите. Але проблема в тому, що не всі «лаврові листи» однакові. Якщо ви коли-небудь замислювалися, чому ваш каррі пахне евкаліптом або чому соус для пасти має неприємний смак, можливо, ви використовуєте неправильне листя.
Класичний лавровий лист походить від Laurus nobilis. Це вічнозелене дерево, родом із Середземномор’я. Воно зростає у прибережних районах Південної Європи, Малої Азії та Північної Африки. Листя темно-зелене, шкірясте і овальне у свіжому вигляді. Вони мають гладкий та блискучий вигляд. Після сушіння вони стають оливковими. Тендітними. Злегка скрученими. В цей момент аромат змінюється з трав’янистого на дерев’яний. У цей момент починає розвиватися смак.
Чому лавровий лист важливий на кухні
Ви, мабуть, знаєте лавровий лист у маринадах, соліннях та рагу. Він не тане. Він не розчиняється. Він наполягає. Основний компонент ефірної олії – цинеол. В результаті він має унікальний, трохи пряний смак. Він тонкий, але стійкий.
«Лавровий лист має багатий аромат, але смак у нього гіркий».
Ця гіркота – особливість, а не недолік. Вона пробиває жирність. Вона допомагає збалансувати жир. Додавання кількох листків у томатний соус або яловиче рагу додає глибини, не жертвуючи смаком. Однак виймайте їх перед їжею. Вони тверді. Гострі. Незручні для жування.
Не все лаврове листя однакові
Це складна частина. Термін “лавровий лист” використовується широко. Застосовується до багатьох різних рослин. Якщо ви купуєте їх у магазині, перевіряйте етикетку. Вигляд має значення.
Найбільш поширені сорти, з якими ви, швидше за все, зіткнетеся:
- Вест-індський лавровий лист (Pimenta racemosa ): На смак нагадує гвоздику та мускатний горіх (всеспеції).
- Індонезійський лавровий лист (Syzygium polyanthum ): Часто використовується в кулінарії Південно-Східної Азії. Більше цитрусовий.
- Індійський лавровий лист (Cinnamomum tamala ): Також називається Тедж Патта. На смак нагадує корицю та гвоздику.
- Каліфорнійський лавровий лист (Umbellularia californica ): Більш сильний аромат. Нагадує евкаліпт. Використовувати з обережністю.
- Мексиканський лавровий лист (Litsea glaucescens ): Часто використовується в традиційній мексиканській кухні за його лимонний аромат.
Якщо ви хочете приготувати класичний французький букет гарні, вам потрібен Laurus nobilis. Якщо ви готуєте тайське каррі, Syzygium polyanthum може бути хорошим вибором. Переплутати їх можна, зіпсувавши все блюдо.
Історія, написана у вінку
Лаврові дерева були завжди. Стародавні греки їх культивували. Вони були священні Аполлону. Відповідно до міфології, Аполлон переслідував німфу Дафну. Вона не хотіла його. Вона перетворюється на лавр і тікає. Він зробив дерево священним на її честь.
Ця історія – не просто міф. Вона формує культуру. Греко-римські атлети мали лаврові вінки, щоб відсвяткувати свої перемоги. Римські вчені та поети також отримували їх. Це є символом досягнення. Високий статус. Інтелекту.
Римляни пішли далі. Імператор Тіберій носив капелюх із лаврового листя під час грози. Він вірив, що це захистить його від блискавки. Жриці храму Аполлона в Дельфах їли листя перед віщуванням. Деякі дослідники вважають, що слабко наркотичні властивості допомагають запровадити транс.
Люди садять лаври біля своїх будинків, щоб відігнати нещастя. В іудейських традиціях вони символізують перемогу. У Франції вони вшановували інтелект. Згідно з китайським фольклором, вода, настояна на лавровому листі, очищає від негативної енергії. Символізм є універсальним. Захист. Успіх. Ясність.
Від торгівлі спеціями до вашої комори
Лавр росте у теплому кліматі, тому він росте не скрізь. Але люди хочуть їх. Торговці сушили листя і відправляли їх у більш холодні регіони Європи та Азії. Задовго до того, як європейський колоніалізм привіз спеції до Америки, вони були важливою частиною торгівлі спеціями.
Тепер ви можете купити їх сушеними у будь-якому продуктовому магазині. Якщо ви живете в теплому районі, ви можете виростити їх самі. Віддає перевагу вологому, добре дренованому, піщаному грунту. Найкраще часткова тінь. Він також декоративний. Красивий. Вічнозелений.
Як правильно їх використовувати
Вам потрібно небагато. Зазвичай 2-3 листи на кварту рідини достатньо. Занадто багато робить їжу гіркою. Високий вміст олії.
Додайте їх незабаром. Дайте наполягати. На розвиток смаку потрібен час. Видаліть перед подачею. Вони не стануть м’якими. Вони не стануть їстівними. Це як чайний пакетик для несолодких страв.
І пам’ятайте: перевіряйте вигляд. Якщо у вашому рецепті вказано «лаврове листя», але ви готуєте індійську їжу, шукайте “Cinnamomum tamala”.
За межами букета: чому лавровий лист має бути в шафі
Ми кидаємо їх у банку і забуваємо там. Лавровий лист часто вважається другорядним інгредієнтом: маленькі, сухі, жорсткі «фішки», які кидають у рагу заради аромату, який ви ніколи не будете їсти. Але цей скромний лист перебирає основну роботу. Йдеться не лише про смак. Це питання хімії.
На кухні лавровий лист повільно вивільняє ефірні олії. Головне – робити це поступово. Він надає глибину супам, рагу і каррі, яку лише сіль забезпечити не може. Він входить у французький букет гарні (bouquet garni). Підтримує гарам масалу в Індії. Є частиною незліченних середземноморських сумішей. Однак ви повинні дотримуватись цих правил: видаляти перед подачею на стіл. Текстура у нього шкіряста. Краї можуть бути гострими. Ніхто не хоче вгризатися у суху шкірку.
Це не тільки смак
Ці переваги виходять далеко за межі столу. Лавровий лист шанувався у традиційній медицині з давніх часів. Він високо цінується за свої протизапальні та антибактеріальні властивості. Високий вміст антиоксидантів. Люди використовують його для полегшення розладу травлення. Допомагає лікувати застуду. Полегшує закладеність носа. Деякі люди використовують його для лікування болю у суглобах.
Деякі з цих тверджень підтверджуються наукою. Дослідження показують, що може допомогти регулювати рівень холестерину. Може покращити метаболізм цукру. Це може допомогти контролювати діабет. Це є важливим аспектом для здоров’я. Більшість із нас думає про нього як про підливу.
Заспокійлива дія
Спаліть його. Так, справді. Вважається, що спалювання лаврового листа має заспокійливу дію. Чому? Лінанол. Це з’єднання відоме своєю здатністю знижувати стрес. Аромат тонкий. Не такий сильний, як у лаванди. Земляний. Заспокійливий. Ідеально підходить для повсякденного життя, коли потрібна невелика тиша.
Практичне застосування, про яке ви не знали
Тримайте банку на кухні. Не підходить для приготування. Для захисту. Лавровий лист має природні властивості відлякувати комах. Зберігайте його з крупами. Запобігає появі шкідників, таких як таргани та молі. Це простий, хімічно чистий захист.
Він також є у ванній кімнаті. Екстракт лаврового листа входить до складу косметики та засобів для догляду за шкірою. Ця ефірна олія використовується у парфумерії, милі, продуктах для ароматерапії. Нюх – частина цієї сфери.
Наступного разу, коли ви купуєте спеції, не забудьте про лавровий лист. Купуйте трохи. Використовуйте його для приготування. Видаліть перед подачею на стіл. Можливо, спалить один листок увечері. Або сховайте його в контейнері з рисом. Це невелика річ. Але вона робить більше, ніж ви вважаєте.
