Воно стоїть там. Пляшка оливкової олії extra virgin за 18 євро, що стоїть на стільниці поряд із плитою. Це виглядає як стандартна кухонна сцена у мільйонах французьких будинків. Безневинно, правда? Насправді це хімічна катастрофа, яка чекає свого часу.
Проблема не в самому маслі. Проблема у місці, яке ви для нього обрали. Щоразу, коли ви залишаєте цю пляшку на залитій сонцем стільниці або забуваєте щільно закрутити кришку, ви прискорюєте серію хімічних реакцій. Ці реакції погіршують смак, знищують аромат та знищують антиоксиданти, які забезпечують високоякісному оливковому маслу extra virgin його репутацію.
Математика жорстока. Дослідження Університету Барі оцінює, що лише через три місяці зберігання поруч із плитою або на відкритій полиці концентрація поліфенолів падає приблизно на 50%. Це незначне погіршення. Це зменшення цінності вдвічі.
За що ви насправді платите
Купуючи якісну оливкову олію extra virgin, ви сплачуєте за виняткову концентрацію фенольних сполук. Оливкова олія містить близько тридцяти різних структур поліфенолів, кожна з яких має різні і доповнюють один одного властивості. Найбільш специфічні з них включають тирозол, гідрокситірозол, олеуропеїн (що сприяє гіркоті) та олеокантал (який дає те гостре відчуття).
Рівень гіркоти прямо пропорційний до змісту поліфенолів. Він є індикатором смаку. Це легке поколювання у задній частині горла? Це легке поколювання при ковтанні хорошої тосканської чи грецької олії? Це не є дефектом. Це – хімічний знак багатства.
Ці фенольні сполуки покращують окисну стабільність олії. Вони уповільнюють природне прогоркання та збільшують термін зберігання. Поліфеноли захищають олію. І вони захищають вас також.
Звичайні олії зазвичай містять поліфеноли лише на рівні від 150 до 200 мг на літр. Іноді менше. Якісні продукти містять від 400 мг до 800 мг на літр. Коли ви переплачуєте за гарну пляшку, ви купуєте цю різницю. Витрачати її марно, зберігаючи олію в неправильному місці, значить змивати половину своїх інвестицій у каналізацію.
Стільниця — найгірше місце для зберігання оливкової олії
Світло, кисень, тепло та час атакують олію через окислення. Цей процес руйнує поліфеноли та вільні жирні кислоти – необхідні елементи якості. Ці три фактори діють одночасно і необоротно. Щойно поліфенол окислюється, ніякі маніпуляції що неспроможні його відновити.
Край плити поєднує всі ці небезпеки. Тепло руйнує аромати, сприяє прогорканню та збільшує вміст вільних жирних кислот. Відкрита полиця, що виходить вікном на світло, hardly краще. Вплив світла викликає значну втрату антиоксидантів, особливо токоферолів, і прискорює прогоркання порівняно з маслом, що зберігається у темряві.
Міжнародна рада з оливкової олії (IOC) не рекомендує зберігати масло на верхніх полицях або поруч із джерелами світла. Він рекомендує обмежити вплив негативних факторів, таких як світло, високі температури та кисень, щоб знизити швидкість окислення. Офіційна рекомендація Ігнорована майже кожною французькою кухнею.
Коли умови зберігання є неадекватними, оливкова олія extra virgin може бути знижена до більш низької комерційної категорії якості. З хімічної точки зору те, що колись було extra virgin, стає просто оливковою олією virgin.
Проблема прозорої пляшки
Розглянемо прозору скляну пляшку. Часто продається як естетична особливість, вона посилює проблему. Металеві банки блокують світло, яке є основною причиною передчасного окиснення. Темні пляшки захищають вміст від ультрафіолетових променів, що шкодять якості олії.
Прекрасна прозора пляшка на вашій стільниці – це прискорювач окислення, замаскований під декоративний предмет.
Ваша пляшка за 18 євро втрачає половину своєї цінності за три місяці при неправильному зберіганні. Світло, тепло та кисень — три хімічні ворога оливкової олії. Італійці мають простий секрет, який майже не практикується на французьких кухнях.
Чому окислення відбувається так швидко?
Окислення – це повільний, пасивний процес. Це активна хімічна руйнація. Тепло забезпечує енергію. Світло діє як каталізатор. Кисень є реагентом. Разом вони позбавляють олію його захисних сполук.
Поліфеноли крихкі. Вони швидко реагують на стресові чинники довкілля. Як тільки вони зникають, масло стає вразливим для подальшої деградації. Смак змінюється. Корисні властивості зникають. Інвестиції витрачені марно.
Де ж ви зберігаєте своє масло натомість? Не на стільниці. Не поряд із плитою. Не в прозорій пляшці. Відповідь криється у темряві, прохолодних температурах та герметичних упаковках. Але це потребує зміни звички. Невеликий зсув. Який заощадить гроші. І збереже якість.
Чи варто зусиль? Або зручність мати олію під рукою коштує втрати половини її цінності? Наука говорить про інше. Але звички важко зламати.
Італійці зберігають свою олію у темних шафах. Вдалині від тепла. Вдалині від світла. Вони ставляться до нього з повагою. Не як до декоративного реквізиту. А як до живого продукту?
Що відбувається, коли ви нарешті переставляєте цю пляшку? Смак повертається. Корисні властивості зберігаються. Цінність зберігається. Чи ні? Ви можете виявити, що, дізнавшись правду, ви більше не зможете не помічати цього марнотратства.
Перестаньте дозволяти оливковій олії прогоркати: італійське правило зберігання
Це не просто традиція. Це – хімія.
На італійській кухні, де справді виготовляють оливкову олію, ви не знайдете блискучу пляшку, що стоїть на стільниці поряд з плитою. Ви не побачите її, що збирає пил біля вікна. Її ховають. У закритій шафі. У темряві. Вдалині від тепла.
Температура тримається у районі 16–18°C. Денна температура повітря 25°C. Чи не кімнатна температура в сонячній квартирі.
Більшість із нас роблять одну й ту саму помилку. Ми купуємо дорогу оливкову олію extra virgin, переливаємо її в прозору скляну пляшку і залишаємо на стільниці. Нам здається, що ми виглядаємо стильно. Насправді ми псуємо продукт.
Міжнародна рада з оливок (International Olive Council) говорить про це чітко. Вони рекомендують зберігати олію при температурі від 13 до 25°C. Для вашого будинку? Прагніть ідеальним 14–18°C. Темно. Прохолодно. Без протягів та вібрацій.
Підвал – ідеальне місце, якщо він у вас є. Ставтеся до великої каністри як дорогого вина. Якщо ви живете у міській квартирі без підвалу, найкраще рішення – висока шафа. Просто тримайте його подалі від духовки. Далі від посудомийної машини. Далі від будь-якого вікна, куди потрапляє пряме сонячне світло.
І, будь ласка, перевірте запах у місці зберігання.
Оливкова олія вбирає запахи. Воно «відчуває» все довкола. Якщо ви зберігаєте його поруч із сильними спеціями, часниковим порошком або навіть засобами для чищення, воно вбере ці аромати. Навіть у герметичній пляшці. Воно пористе. Воно «голодне» до запахів.
Ваша шафа має бути нейтральною. Тихим. Темним.
Виберіть правильну тару
Скло – добре. Темне скло – краще.
Але нержавіюча сталь? Це золотий стандарт. Бляшані банки теж чудові. Вони блокують 100% світла та повітря.
Пластик? Уникайте його.
Згодом пластик може виділяти хімічні речовини в олію. Мова не лише про збереження смаку. Йдеться про те, щоб не вживати токсини. Якщо ваша олія була в пластиковій каністрі, негайно перелийте її в темну скляну або металеву ємність.
Терміни важливіші, ніж ви думаєте
Давайте поговоримо про термін придатності.
Дата на пляшці – це термін “найкращого вживання” (best by). Вона припускає, що ви правильно зберігали олію. Якщо ви залишали його на стільниці, ця дата нічого не означає.
Після відкриття зберігайте олію у герметичній тарі. Вдалині від світла. При стабільній холодній температурі. У вас є сім-вісім тижнів, щоб використовувати його в піковій якості.
Але у вас є більш широкий запас, якщо ви є суворим. Нероздрукована пляшка, що зберігається правильно, зберігає свої властивості від 18 до 24 місяців з моменту розливу. Після відкриття? Намагайтеся вжити його протягом шести місяців.
Все, що виходить за ці рамки, втрачає не лише смак. Воно втрачає корисні властивості. Воно починає псуватися.
Поліфеноли – ваші найкращі друзі
Ось деталь, яку більшість людей упускає.
Чим більше поліфенолів у маслі, тим довше воно зберігається.
Поліфеноли – це природні антиоксиданти. Вони захищають олію від окислення. Окислення – це те, що робить масло гірким. Воно стає гірким. Воно втрачає свої яскраві фруктові ноти.
Олія високої якості з високим вмістом поліфенолів стабільніше. Воно краще пручається, ніж дешеве масло, навіть якщо обидва зберігаються ідеально.
Це означає, що ваше рішення про покупку – це лише половина справи. Ваші звички зберігання – інша половина.
Якщо ви купуєте дешеве масло, воно псуватиметься швидше. Крапка. Жодне ретельне зберігання не може повністю компенсувати низький вміст поліфенолів. Але якщо ви купуєте гарне масло, ви повинні його берегти. Зберігайте його правильно. Використовуйте протягом кількох місяців.
Тому що зрештою ви купуєте не просто жир. Ви купуєте смак. Ви купуєте здоров’я. І якщо ви дозволяєте йому лежати на сонці, ви викидаєте гроші на вітер.
Так де зараз ваша олія?
Під раковиною? На стільниці?
Переставте його.
Джерела: terracenturia.com | ocl-journal.org
