Toto je fanaticky milovaný grilovaný sendvič. Slané hovězí maso. Kyselé zelí. švýcarský sýr. Ruská omáčka nebo omáčka tisíce ostrovů. Obvykle na žitném chlebu. Někdy na žitném chlebu. Najdete ho v nabídce téměř všech židovských lahůdek po celé Americe. Ale tady je to, co je matoucí. Není to košer. Maso a sýr dohromady? To je jeden z hlavních zákazů židovského práva. Hlavním jídlem však zůstává sendvič.
Jeho příběh je sporný. O jeho složkách se vedou diskuse. Hádají se, zda to může být vegetariánské. Ale Reuben sendvič není jen objednávka oběda. Je to kulinářský rébus konkurenčních tvrzení.
Kdo to vlastně vymyslel?
Podle toho, koho se zeptáte, uslyšíte různá jména. Neexistuje žádný nesporný vynálezce. Díky tomu je příběh původu sendviče Reuben klasickým příkladem toho, jak se kultura jídla v průběhu času vyvíjí.
Jedna populární teorie ukazuje na Bernarda Schimmela. Pracoval v kuchyni hotelu Blackstone svého otce v Omaze v Nebrasce. Bernard studoval na švýcarské hotelové škole (École Hôtelière). V roce 1928 hrál jeden z přátel jeho otce, Reulen Kulakovsky, pozdě v noci poker. Objednal si sendvič. Slané hovězí maso. Kyselé zelí. Vypadá to jednoduše. Bernard to připravil. Majitel hotelu Charles Schimmel ho přidal do menu. Pojmenoval ho na počest Kulakovského.
Kulakovskému je často připisováno autorství. Ale je to pravda? Nebo Bernard? Bernardova vnučka, Elizabeth Weil, napsala článek pro New York Times v roce 2013. Věřila, že Bernard je skutečný vynálezce. Ukázala na časovou osu. Inspirací byl Kulakovský, nikoli kuchař.
Pak je tu Arnold Reuben. Restauratér z New Yorku. Historička jídla Francine Seganová mu připisuje zásluhy za vynález sendviče v roce 1914 ve své stejnojmenné restauraci. Ale podívejte se na recept. Jeho verze používá šunku. Turecko. švýcarský sýr. Zelný salát. Ruský dresink. Žitný chléb. Tohle není stejný sendvič, který jsi snědl dnes. Pravděpodobně můj bratranec. Ale tohle není ten Reuben sendvič, který známe.
Andrew Smith mluví z jiné perspektivy. Odkazuje na kuchařku z roku 1941 Menu Making for Professionals in Quantity Cookery. Autor J. O. Dahl žije v New Yorku. Smith věří, že to dokazuje původ v New Yorku. Nicméně, Douglas County Historical Society v Nebrasce má stále menu Blackstone Hotel z roku 1934. Ruben je tam uveden. Tvrdí, že Nebraska je jejich skutečným domovem. V roce 2013 vyhlásilo město Omaha 14. březen Reuben Sandwich Day.
Film Quiz Show dodává ještě větší zmatek. Jedna z postav nazývá vynálezce „Reuben Kay“. Zdrobnělina Kulakovského. Je to pohodlné dějové zařízení. To nemusí být nutně historicky pravda.
Jak vařit (a s čím podávat)
Klasická montáž je specifická. Chleba potřeme máslem. Toast. To je nesmlouvavé pro texturu. Chléb bude křupavý. Sýr se rozpouští. Maso se zahřívá.
Elizabeth Weil poznamenává, že původní recept Bernarda Schimmela obsahoval ozdoby. Nakrájené košer koprové okurky. Růžová ředkev. Chipsy. Tuto kombinaci už v místních restauracích neuvidíte. Nyní vám mohou být podávány hranolky. Těstovinový salát. Zelný salát. Šálek rajčatové polévky.
A co chleba? Standardem je žitný chléb. Běžný je žitný chléb. Ale ne vždy je to nutné.
Dá se to udělat vegansky nebo košer?
Ano. Ale budete muset změnit pravidla.
Standardní Reuben sendvič není košer, protože používá směs masa a sýra. Pokud sýr odstraníte, stane se pareve (neutrální). Můžete jej podávat s nemléčným sýrem, abyste znovu vytvořili krémovou texturu. Je v souladu se zákonem. Pořád to vypadá jako sendvič.
Veganské verze jsou teď všude. Pečená řepa? Ano. Jackfruit? Překvapivě dobré. Houby? Klasický. Nahrazují solené hovězí maso. Používáte nemléčné máslo. Nemléčný sýr. Výsledek je blízko. Není ideální. Ale pro mnohé dost blízko.
Globální variace a větve
Základní recept je distribuován. On se mění.
V Montrealu používají uzenou slaninu. Sušené. Uzená hovězí hruď. Je tlustší. Slanější. Sendvič Reuben více zasytí.
Na Floridě mění počasí složení. Smažený stafylidid nahrazuje hovězí maso. Zelný salát nahrazuje kysané zelí. Je lehčí. Křupavé.
Existuje verze s bílou rybou. Rybí steaky. Kynutý. Pečený. Toto je specializovaný objev. Ale skutečně existuje.
Pak je tu Rachel. Jedná se o přímého příbuzného. Krůtí maso nahrazuje slané hovězí. S
