Buďme upřímní. Suchý fazolový guláš je dokonalým pohodlným pokrmem pro ty, kteří chtějí jíst, jako by vás objímali, když jste u talíře. Je to skromné. Je to levné. A když k tomu přidáte pastirmu – slavné turecké na vzduchu sušené kořeněné hovězí maso – promění se z jednoduchého selského jídla v něco hluboce bohatého a luxusního.
Tady nejde o sofistikované techniky. Vše je o vrstvení chutí. Můžete vyzdvihnout zemitost fazolí, sladkost cibule, pikantní chuť rajčat a charakteristický peprný tón trhaniny. Pokud hledáte způsob, jak pomocí sponek ve spíži vytvořit něco speciálního, je to ono.
Seznam ingrediencí
Než začnete, musíte si připravit pracovní prostor. Níže uvedená množství vystačí pro celou rodinu nebo na oběd (druhý den).
Na kastrolový základ:
* 2 šálky suchých bílých fazolí (nejlépe fungují malé bílé fazole nebo fazole navi)
* 3 žluté cibule
* 2 stroužky česneku
* 3 lžíce másla
* 3 zralá rajčata
* 2 zelené feferonky (množství upravte podle vaší tolerance vůči teplu)
* 1 žlutá paprika
* 1 červená paprika
* 1 lžíce rajčatového protlaku
* 1 lžička pepřové pasty (biber salcası)
* Sůl podle chuti
Na náplň:
* 7–8 plátků pastirma
* Čerstvé sušené listy oregana (kekekik)
Proč je namáčení fazolí důležité
Na fazole nemůžete spěchat. Toto je nejčastější chyba, kterou lidé dělají při vaření se suchými fazolemi. Pokud přeskočíte krok namáčení, textura bude spíše zrnitá než krémová.
Vezměte 2 šálky suchých fazolí a naplňte je vodou. Nechte přes noc. Minimálně 8 hodin. Tím se navlhčí textura fazolí, takže se uvaří rovnoměrně.
Druhý den namáčecí vodu slijte. Tato voda obsahuje sloučeniny, které způsobují plynatost, takže by měla být vyhozena, abyste ušetřili žaludek. Vložte fazole do hrnce a naplňte čerstvou vodou, dokud hladina vody nebude asi dva až tři prsty nad úrovní fazolí. Vařte, dokud nezměknou, ale zachovají si svůj tvar. V tuto chvíli by měly být al dente, protože se budou stále vařit v omáčce.
Vytvoření chuťového základu
Zatímco se fazole namáčejí a vaří, předehřejte troubu na 180 °C (350 °F). Nejprve si orestujeme pastarmu.
Pastrama nakrájejte na proužky nebo kousky. Položte na plech a vložte do trouby asi na 7-8 minut. Tím se odstraní část přebytečného tuku a zvýrazní se chuť masa. Dejte je stranou.
Nyní se vraťme ke sporáku. Ve velkém kastrolu nebo holandské troubě rozpustíme máslo. Nakrájejte tři cibule a přidejte je do rozpuštěného másla. Smažte, dokud nejsou měkké a zlatavě hnědé. Chce to čas. Nespěchejte. Základem tohoto guláše je sladká cibule.
Když cibule zezlátne, přidáme nasekaný česnek. Vařte další minutu, dokud nebude voňavá. Dávejte pozor, abyste česnek nespálili, jinak zhořkne.