Давайте будем честны. Рагу из сухих бобов — это идеальное блюдо для утешения для тех, кто хочет поесть так, будто вас обнимают, пока вы находитесь за тарелкой. Оно скромное. Оно недорогое. И когда вы добавляете пастырму — знаменитую турецкую пряную говядину воздушной сушки — оно превращается из простой крестьянской еды во что-то глубоко насыщенное и роскошное.
Здесь дело не в изысканных техниках. Всё дело в наслоении вкусов. Вы можете раскрыть землистый оттенок бобов, сладость лука, пряный вкус томатов и характерную перечную ноту вяленого мяса. Если вы ищете способ использовать свои базовые продукты из кладовой, чтобы создать что-то особенное, то это оно.
Список ингредиентов
Прежде чем начать, вам нужно подготовить рабочее место. Указанные ниже количества хватит на всю семью или на порцию на обед (на следующий день).
Для основы запеканки:
* 2 стакана сухих белых бобов (лучше всего подходят мелкие белые бобы или бобы «нави»)
* 3 желтые луковицы
* 2 зубчика чеснока
* 3 столовые ложки сливочного масла
* 3 спелых помидора
* 2 зеленых острых перца (количество регулируйте в зависимости от переносимости остроты)
* 1 желтый перец
* 1 красный перец
* 1 столовая ложка томатной пасты
* 1 чайная ложка перца пасты (biber salcası)
* Соль по вкусу
Для начинки:
* 7–8 ломтиков пастырмы
* Свежие сушеные листья орегано (кекекик)
Почему важно замачивать бобы
С бобами нельзя торопиться. Это самая распространенная ошибка, которую делают люди при приготовлении блюд из сухих бобов. Если пропустить этап замачивания, текстура будет зернистой, а не кремовой.
Возьмите 2 стакана сухих бобов и залейте их водой. Оставьте на ночь. Как минимум на 8 часов. Это увлажняет текстуру бобов, чтобы они готовились равномерно.
На следующий день слейте воду для замачивания. В этой воде содержатся соединения, вызывающие газообразование, поэтому ее следует вылить, чтобы пощадить желудок. Положите бобы в кастрюлю и залейте свежей водой так, чтобы уровень воды был примерно на два-три пальца выше уровня бобов. Варите до состояния, когда они станут мягкими, но сохранят форму. На этом этапе они должны быть аль денте, так как они еще будут довариваться в соусе.
Создание вкусовой базы
Пока бобы замачиваются и варятся, разогрейте духовку до 180°C (350°F). Сначала мы обжариваем пастырму.
Нарежьте пастырму полосками или кусочками. Разложите на противне и поставьте в духовку примерно на 7–8 минут. Это удалит часть лишнего жира и усилит вкус мяса. Отложите их в сторону.
Теперь вернемся к плите. Растопите сливочное масло в большой кастрюле или голландской печи. Нарежьте три луковицы и добавьте их в растопленное масло. Жарьте, пока они не станут мягкими и золотисто-коричневыми. Это требует времени. Не торопитесь. Сладкий лук — это основа этого рагу.
Когда лук станет золотистым, добавьте измельченный чеснок. Готовьте еще минуту, пока не появится аромат. Будьте осторожны, чтобы не поджечь чеснок, иначе он станет горьким.
