A Sicília deu ao mundo alguns pesos pesados na área culinária. Mas Pasta alla Norma? Esse é o prazer de todos. Se você nunca cozinhou antes, ficará surpreso com a rapidez com que ele se prepara. Ou se você acha que a berinjela é uma tarefa árdua, esse método o fará mudar de ideia.
Eu não frito berinjela aqui. Nada de banhos profundos em óleo quente. Isso dá muito trabalho para uma noite de semana, e a assadeira é muito mais fácil. Apenas assando sem usar as mãos. As fatias caramelizam. Eles derretem naquela rica base de tomate.
Não se trata apenas de usar abóbora. É respeitar a tradição. Originário de Catânia, o prato tem nome impregnado de ópera, mas os ingredientes são estritamente terrestres. Beringela. Tomates. Ricota Salata. Manjericão. Essa é a trindade.
Pronto para cozinhar? Aqui está o resumo.
De onde vem a Pasta alla Norma
Vamos esclarecer o que este prato realmente é. Pasta alla Norma não é apenas macarrão com vegetais. É uma identidade culinária específica e protegida da Sicília.
A cidade de Catania reivindica isso. Alguns dizem que o nome vem da ópera Norma de Bellini. A acidez do tomate reflete as notas altas da soprano. O nome combina. Outros dizem que “Norma” é um dialeto siciliano para um tipo de melão, o que soa como um exagero. Independentemente da etimologia, o resultado é consistente.
O molho depende da berinjela. Nas receitas antigas, as fatias eram fritas. Aqui eu os asso. Por que? Textura e saúde. Assar em fogo alto concentra o sabor sem absorver gordura excessiva. Fica macio, mas não vira mingau até atingir o molho.
Este é um daqueles produtos sazonais aos quais volto todo mês de agosto. Junto com Caponata e Berinjela à Parmegiana. Quando a berinjela é barata e doce no mercado, essa receita não é negociável.
Os ingredientes essenciais
Você não precisa de uma caça ao tesouro para isso. A maior parte disso fica em uma despensa padrão. A exceção é o queijo. Preste atenção nessa parte.
A Berinjela
Berinjelas italianas são o padrão aqui. Ou Grafite. Você quer uma alta proporção de carne para pele. Evite as variedades japonesas longas; muita pele, pouca carne para esse jogo textural específico.
* A aparência: Pele esticada. Pesado para seu tamanho.
* Preparação: Sem descascar. A pele adiciona estrutura.
A Base do Molho de Tomate
Estamos mantendo tudo simples. O molho deve destacar o produto, e não mascará-lo.
1. Tomates inteiros pelados em lata: Esmague-os à mão em uma tigela antes que caiam na frigideira. Peças irregulares parecem mais orgânicas.
2. Pasta de tomate: Apenas duas colheres de sopa. Isto não é apenas volume; adiciona profundidade umami. Engrossa o suco ácido dos tomates enlatados.
3. Alho e Orégano: Orégano seco funciona melhor do que fresco aqui. As folhas frescas murcham muito rápido. A erva seca floresce no óleo.
4. Flocos de pimenta vermelha: Opcional. Uma pitada adiciona calor. Ignore se você tiver um paladar delicado.
A situação do queijo
Ricota Salata.
Pare e leia isso duas vezes. Esta não é a ricota macia e úmida da sua lasanha. Está envelhecido. Empresa. Salgado. Um pouco descolado. Ele raspa bem como o Pecorino, mas tem um sabor diferente.
Não consegue encontrar Ricota Salata?
* Pecorino Romano é o melhor backup.
* Parmesão funciona muito bem, mas você perde aquela mordida específica da Sicília.
A Massa
As formas de tubo vencem. Rigatoni ou Ziti. Por que? Eles têm cristas. Eles seguram o molho espesso e oleoso. Mas honestamente? Formas longas como Spaghetti ou Linguine também funcionam se você quiser algo mais fácil de girar. Só não use fios finos como o Angel Hair. Eles se perdem.
Ervas Frescas
Basílio. Muito disso. Adicionado no final. Ele precisa permanecer verde e brilhante. Salsa ou tomilho podem ser usados se você não tiver nenhum dos dois, mas o manjericão é a alma do prato.
Passo a Passo: Massa Assada Método Alla Norma
Não apresse o molho. Um bom molho para macarrão precisa de tempo para se decompor, mas com esta lista de ingredientes, dez minutos de fervura resolvem.
Etapa 1: Assar a Berinjela
Pré-aqueça a 425°F. Corte as berinjelas em meias-luas com cerca de meia polegada de espessura. Jogue-os em assadeiras forradas com azeite. Sal e pimenta.
Asse por 25-35 minutos.
* Resultado: Concurso. Bordas levemente douradas. Açúcares caramelizados.
Etapa 2: Comece o Molho
Enquanto o forno faz sua mágica, amasse os tomates com as mãos em uma frigideira grande ou panela. Aqueça uma colher de sopa de azeite em fogo médio.
Adicione o alho picado. Orégano seco. Flocos de pimenta vermelha. Deixe chiar por 30 segundos até ficar perfumado. Não queime o alho.
Junte a pasta de tomate. Cozinhe por um minuto.
Em seguida, adicione os tomates esmagados. Adicione o sal. Cozinhe por cerca de 10 minutos. Deixe a água evaporar um pouco. O molho deve cobrir as costas de uma colher.
Etapa 3: A dança da massa
Ferva água salgada. Coloque 12 onças de Rigatoni. Cozinhe até ficar al dente.
* Momento crítico: Cronometre o final da massa para combinar com o final do molho. Não escorra a massa na pia.
Etapa 4: Mesclar e Emulsificar
Use uma aranha ou pinça para retirar o macarrão direto da água e colocá-lo na frigideira com o molho. Deixe a água do cozimento com amido no macarrão.
Adicione a berinjela assada. Mexer. A água ajudará a unir o molho ao macarrão.
Adicione metade do queijo (½ xícara de Ricota Salata ralada). Continue mexendo.
Adicione mais água para o macarrão se parecer seco. O queijo deve derreter e adquirir uma consistência cremosa. Não pegajoso. Cremoso.
Etapa 5: Decore
Desligue o fogo. Misture o manjericão fresco. Sirva imediatamente com mais queijo por cima.
Dicas para o melhor lote
Não drene a água
Este é o erro número um que os cozinheiros domésticos cometem com molhos simples. A água com amido é a cola. Ao transferir o macarrão para a panela, a água emulsiona com o azeite e o tomate. Sem ele, sua massa fica seca mesmo com molho. Com ele, o molho gruda.
Faça isso em frente
Quer economizar tempo no domingo à noite para um jantar de sexta? Asse a berinjela com até três dias de antecedência. Guarde-o coberto na geladeira. Reaqueça delicadamente antes de misturar com o macarrão. O molho também conserva bem por três dias ou congela por até três meses. Na verdade, fica mais gostoso depois que os sabores têm a chance de se fundir durante a noite.
** Hack para derreter queijo **
Se a sua Ricota Salata grudar, está fria. Adicione a água do macarrão, um pouco de cada vez. Aumenta a temperatura do queijo. Polvilhe sobre a massa uniformemente, em vez de empilhá-la em um só lugar. A gravidade e a agitação farão o resto.
Por que você deveria se importar
Parece trivial. É macarrão e berinjela. Mas quando bem feito, Pasta alla Norma oferece um contraste de texturas que as versões fritas simplesmente não conseguem igualar. A berinjela assada tem um sabor sutil de fumaça. O molho é brilhante, ácido e rico. O queijo corta ambos.
É vegetariano. É saudável. Isso prova que você não precisa de carne para fazer um jantar parecer um evento principal.
Se você gosta disso, experimente Caponata a seguir. Ou faça Berinjela Parm. Mas não durma no original. Tudo começou em Catânia. Ele está no seu prato agora.
Então, quem está preparando o jantar esta noite?
Ingredientes
- 1 lata (28 onças) de tomate pelado inteiro
- 2 berinjelas médias (aprox. 2 libras)
- 5 colheres de sopa de azeite extra-virgem (dividido)
- Pimenta preta moída na hora
- 12 onças de rigatoni ou ziti
*3 dentes de alho picados - 1 colher de chá de orégano seco
- ¼ colher de chá de pimenta vermelha em flocos
- 2 colheres de sopa de extrato de tomate
- ¼ colher de chá de sal marinho (+ mais para berinjela)
- ½ xícara de Ricota Salata (ou Pecorino) ralada, mais porção
- Folhas frescas de manjericão
Instruções
- Aqueça o forno a 425°. Forre duas assadeiras.
- Esmague os tomates manualmente em uma tigela. Reserve.
- Corte as berinjelas ao meio e depois em meias-luas de ¼ a ½ polegada. Espalhe em assadeiras. Regue com 4 colheres de sopa de azeite. Salgue generosamente.
- Asse por 25-30 minutos até ficar macio e dourado.
- Ferva o macarrão em água e sal até ficar al dente. Reserve um pouco da água do cozimento antes de escorrer (na verdade, não escorra, nós guardamos!).
- Enquanto isso, aqueça 1 colher de sopa de azeite em uma frigideira em fogo médio. Adicione o alho, o orégano e a pimenta em flocos. Frite por 30 segundos.
- Junte a pasta de tomate. Adicione os tomates, ¼ colher de chá de sal e pimenta-do-reino. Cozinhe por 10 minutos até engrossar.
- Transfira o macarrão cozido diretamente para o molho. Adicione berinjela. Mexer.
- Adicione metade do queijo. Adicione água para macarrão conforme necessário. Mexa até derreter.
- Prove, ajuste o sal e decore com manjericão fresco. Sirva quente com o queijo restante.
Nutrição
Calorias: 627 | Gordura: 24g | Carboidratos: 89g | Proteína: 19g
(Com base em 4 porções. Os valores são aproximados.)
