Sisilia memberi dunia beberapa pukulan berat di arena kuliner. Tapi Pasta alla Norma? Itu adalah hal yang menyenangkan orang banyak. Jika Anda belum pernah memasaknya, Anda mungkin akan terkejut melihat betapa cepatnya memasaknya. Atau jika Anda menganggap terong adalah pekerjaan rumah yang harus dilakukan, metode ini akan mengubah pikiran Anda.
Saya tidak menggoreng terong di sini. Tidak boleh mandi dalam dengan minyak panas. Itu terlalu banyak pekerjaan untuk satu hari kerja, dan nampan pemanggangan jauh lebih mudah. Hanya membuat kue secara langsung. Irisannya menjadi karamel. Mereka melebur ke dalam bahan dasar tomat yang kaya.
Ini bukan hanya tentang menghabiskan labu musim panas. Ini tentang menghormati tradisi. Berasal dari Catania, hidangan ini memiliki nama yang kaya akan opera, tetapi bahan-bahannya hanya berasal dari bumi. Terung. Tomat. Ricotta Salata. Kemangi. Itulah trinitas.
Siap memasak? Berikut rinciannya.
Dari Mana Pasta alla Norma Berasal
Mari kita jelaskan apa sebenarnya hidangan ini. Pasta alla Norma bukan hanya pasta dengan tambahan sayuran. Ini adalah identitas kuliner spesifik yang dilindungi dari Sisilia.
Kota Catania mengklaimnya. Ada yang bilang nama itu berasal dari opera Bellini Norma. Keasaman tomat mencerminkan nada tinggi soprano. Namanya cocok. Yang lain mengatakan “Norma” adalah dialek Sisilia untuk sejenis melon, yang bunyinya seperti peregangan. Terlepas dari etimologinya, hasilnya konsisten.
Sausnya mengandalkan terong. Dalam resep lama, irisan digoreng. Di sini, saya memanggangnya. Mengapa? Tekstur dan kesehatan. Memanggang dengan api besar akan memusatkan rasa tanpa menyerap minyak berlebih. Tetap empuk tetapi tidak berubah menjadi bubur sampai menyentuh saus.
Ini adalah salah satu makanan pokok musiman yang saya datangi setiap bulan Agustus. Bersama dengan Caponata dan Terong Parmigiana. Ketika terong murah dan manis di pasaran, resep ini tidak bisa ditawar.
Bahan Penting
Anda tidak perlu berburu harta karun untuk ini. Sebagian besar disimpan di dapur standar. Pengecualiannya adalah keju. Perhatikan bagian itu.
Terong
Terong globe Italia adalah standarnya di sini. Atau Grafiti. Anda menginginkan rasio daging dan kulit yang tinggi. Lewati varietas Jepang yang panjang; terlalu banyak kulit, tidak cukup daging untuk permainan tekstur khusus ini.
* Tampilan: Kulit kencang. Berat untuk ukurannya.
* Persiapan: Tidak perlu dikupas. Kulit menambah struktur.
Bahan Dasar Saus Tomat
Kami membuatnya tetap sederhana. Sausnya harus menonjolkan produknya, bukan menutupinya.
1. Tomat Kalengan Kupas Utuh: Hancurkan dengan tangan di dalam mangkuk sebelum dimasukkan ke dalam wajan. Potongan tidak beraturan terasa lebih organik.
2. Pasta Tomat: Dua sendok makan saja. Ini bukan hanya volume; itu menambah kedalaman umami. Ini mengentalkan jus asam dari tomat kalengan.
3. Bawang Putih dan Oregano: Oregano kering lebih enak daripada oregano segar di sini. Daun segar layu terlalu cepat. Ramuan kering mekar di dalam minyak.
4. Serpihan Cabai Merah: Opsional. Sejumput menambah kehangatan. Lewati jika Anda memiliki langit-langit mulut yang lembut.
Situasi Keju
Ricotta Salata.
Berhenti dan bacalah itu dua kali. Ini bukan ricotta yang lembut dan basah dari lasagna Anda. Itu sudah tua. Tegas. Asin. Agak funky. Dicukur bersih seperti Pecorino tetapi rasanya berbeda.
Tidak dapat menemukan Ricotta Salata?
* Pecorino Romano adalah cadangan terbaik.
* Parmesan berfungsi dalam keadaan darurat, tetapi Anda kehilangan gigitan khas Sisilia.
Pastanya
Bentuk tabung menang. Rigatoni atau Ziti. Mengapa? Mereka memiliki punggung bukit. Mereka memegang saus kental dan berminyak. Tapi sejujurnya? Bentuk panjang seperti Spaghetti atau Linguine juga bisa digunakan jika Anda menginginkan sesuatu yang lebih mudah untuk diputar. Hanya saja, jangan gunakan helai tipis seperti Rambut Malaikat. Mereka tersesat.
Herbal Segar
kemangi. Banyak sekali. Ditambahkan di bagian paling akhir. Itu harus tetap hijau dan cerah. Peterseli atau timi bisa ditambahkan jika Anda tidak punya keduanya, tetapi Kemangi adalah inti dari hidangan ini.
Langkah-demi-Langkah: Metode Pasta Panggang Alla Norma
Jangan terburu-buru membuat saus. Saus pasta yang enak memerlukan waktu untuk terurai, tetapi dengan daftar bahan ini, merebusnya selama sepuluh menit sudah cukup.
Langkah 1: Panggang Terong
Panaskan hingga 425°F. Iris terong tersebut menjadi setengah bulan setebal setengah inci. Letakkan di atas loyang yang sudah dilapisi minyak zaitun. Garam dan merica.
Panggang selama 25-35 menit.
* Hasil: Empuk. Tepinya agak kecoklatan. Gula karamel.
Langkah 2: Mulai Saus
Selagi oven bekerja dengan baik, hancurkan tomat tersebut dengan tangan di dalam wajan atau panci besar. Panaskan satu sendok makan minyak zaitun dengan api sedang.
Tambahkan bawang putih cincang. Oregano kering. Serpihan cabai merah. Biarkan mendesis selama 30 detik hingga harum. Jangan gosong bawang putihnya.
Masukkan pasta tomat. Masak sebentar.
Lalu masukkan tomat yang sudah dihaluskan. Tambahkan garam. Didihkan selama sekitar 10 menit. Biarkan airnya sedikit menguap. Sausnya harus melapisi bagian belakang sendok.
Langkah 3: Tarian Pasta
Rebus air asin. Masukkan 12 ons Rigatoni. Masak sampai al dente.
* Waktu Kritis: Atur waktu penyelesaian pasta agar sesuai dengan penyelesaian saus. Jangan tiriskan pasta di wastafel.
Langkah 4: Gabungkan dan Emulsi
Gunakan laba-laba atau penjepit untuk mengangkat pasta langsung dari air ke dalam wajan berisi saus. Biarkan air rebusan bertepung itu menempel pada pasta.
Tambahkan terong panggang. Mengaduk. Air akan membantu mengikat kuah pada mie.
Tambahkan setengah keju (½ cangkir parutan Ricotta Salata). Terus aduk.
Tambahkan lebih banyak air pasta jika terlihat kering. Keju akan meleleh hingga menjadi seperti krim. Tidak berserabut. Lembut.
Langkah 5: Hiasi
Matikan api. Masukkan kemangi segar. Sajikan segera dengan lebih banyak keju di atasnya.
Tips untuk Batch Terbaik
Jangan Kuras Airnya
Ini adalah kesalahan nomor satu yang dilakukan juru masak rumahan dengan saus sederhana. Air kanji adalah lemnya. Saat Anda memindahkan pasta ke dalam panci saus, air akan teremulsi dengan minyak zaitun dan tomat. Tanpanya, pasta Anda akan terasa kering meski dengan saus di atasnya. Dengan itu, sausnya menempel.
Lakukan yang Terdepan
Ingin menghemat waktu di Minggu malam untuk makan malam Jumat? Panggang terong hingga tiga hari ke depan. Simpan dalam keadaan tertutup di lemari es. Panaskan kembali perlahan sebelum disajikan dengan pasta. Sausnya juga tahan selama tiga hari, atau dibekukan hingga tiga bulan. Sebenarnya rasanya lebih enak setelah rasanya sempat menyatu dalam semalam.
Retasan Meleleh Keju
Jika Ricotta Salata Anda menggumpal, berarti dingin. Tambahkan air pasta sedikit demi sedikit. Ini meningkatkan suhu keju. Taburkan di atas pasta secara merata, jangan menumpuknya di satu tempat. Gravitasi dan pengadukan akan melakukan sisanya.
Mengapa Anda Harus Peduli
Tampaknya sepele. Ini pasta dan terong. Namun jika dilakukan dengan benar, Pasta alla Norma menawarkan tekstur kontras yang tidak dapat ditandingi oleh versi goreng. Terong panggang memiliki rasa berasap yang halus. Sausnya cerah, asam, dan kaya. Keju memotong keduanya.
Itu vegetarian. Itu hangat. Ini membuktikan bahwa Anda tidak membutuhkan daging untuk membuat makan malam terasa seperti acara utama.
Jika Anda suka ini, coba Caponata berikutnya. Atau buat Parm Terong. Tapi jangan tidur dengan aslinya. Ini dimulai di Catania. Itu ada di piring Anda sekarang.
Jadi, siapa yang memasak makan malam malam ini?
Bahan
- 1 (28 oz) kaleng tomat utuh yang sudah dikupas
- 2 terong ukuran sedang (kira-kira 2 pon)
- 5 sdm minyak zaitun extra-virgin (dibagi)
- Lada hitam yang baru digiling
- 12 ons rigatoni atau ziti
- 3 siung bawang putih, cincang
- 1 sdt oregano kering
- ¼ sdt serpihan cabai merah
- 2 sdm pasta tomat
- ¼ sdt garam laut (+ lebih banyak untuk terong)
- ½ cangkir parutan Ricotta Salata (atau Pecorino), ditambah sajian
*Daun kemangi segar
Petunjuk
- Panaskan oven hingga 425°. Lapisi dua loyang.
- Hancurkan tomat dengan tangan di dalam mangkuk. Menyisihkan.
- Potong terong menjadi dua, lalu menjadi setengah bulan berukuran ¼ hingga ½ inci. Sebarkan di atas loyang. Taburi dengan 4 sdm minyak zaitun. Garam secukupnya.
- Panggang selama 25-30 menit hingga empuk dan berwarna kecoklatan.
- Rebus pasta dalam air asin hingga al dente. Sisakan sedikit air rebusan sebelum ditiriskan (sebenarnya jangan ditiriskan, kami simpan!).
- Sementara itu, panaskan 1 sdm minyak zaitun dalam wajan dengan api sedang. Tambahkan bawang putih, oregano, serpihan merica. Mendesis 30 detik.
- Masukkan pasta tomat. Tambahkan tomat, ¼ sdt garam, dan lada hitam. Rebus 10 menit hingga mengental.
- Pindahkan pasta yang sudah matang langsung ke dalam saus. Tambahkan terong. Mengaduk.
- Tambahkan separuh keju. Tambahkan air pasta sesuai kebutuhan. Aduk hingga meleleh.
- Cicipi, sesuaikan garamnya, hiasi dengan daun kemangi segar. Sajikan panas dengan sisa keju.
Nutrisi
Kalori: 627 | Lemak: 24g | Karbohidrat: 89g | Protein: 19g
(Berdasarkan 4 porsi. Nilai hanyalah perkiraan.)
