Vergiss die Milch. Vergiss die Sahne. Vergiss das Mehl ganz.
Dieser cremige Mais nach südländischer Art nutzt aus, was Mais eigentlich ist. Der Kern ist voller Stärke und Saft. Wenn man es richtig schneidet, wird es dicker. Es ist glutenfrei. Es kann milchfrei sein, wenn Sie beim Butterwechsel Lust haben. Aber meistens geht es schnell. Zehn Minuten von roh zu reichhaltig.
Die Leute erwarten, dass Rahmmais schwer ist. Schlampig. Das ist nicht der Fall. Es ist leuchtend gelb. Dick wie Pudding, aber leichter als Vanillesoße. Und es braucht nur Maiskolben.
Die Zutatenliste ist ein Witz
Sie brauchen vier Dinge.
Frischer Mais. Natürlich echte Butter, es sei denn, Sie haben eine starke moralische Haltung gegenüber Kühen. Salz. Vielleicht etwas Rauch, vielleicht etwas Schnittlauch. Was auch immer Ihren Mund glücklich macht.
Kaufen Sie keine gefrorenen Maiskolben. Ich habe versucht, Saft aus eiskaltem, vakuumverpacktem Mais zu kratzen, aber es ist gescheitert. Es gibt seine Geheimnisse nur dann preis, wenn es warm und frisch ist. Die Viererpacks in den Plastikschalen? Das sind deine Freunde. Schnapp dir zwei davon.
Die Technik wird chaotisch
Dieser Teil macht ein Chaos. Akzeptiere es. Verwenden Sie einen tiefen Topf oder reinigen Sie Ihr Kochfeld direkt danach.
Nimm ein scharfes Messer. Ehrlich gesagt hilft ein gezahnter. Von den Kernen nur die Spitzen abschneiden. Nicht das ganze Ohr. Nur die Kronen. Geben Sie diese in den Topf.
Jetzt nimm den Kolben. Drehen Sie es über den Topf. Abkratzen.
Hart.
Drücken Sie die gerade Kante Ihres Messers über den Kolben und drücken Sie so das letzte Stückchen Fruchtfleisch und Saft aus der Basis des Kerns heraus. Du schneidest nicht den Kolben ab. Du melkst es.
Kratzen Sie weiter. Am Ende sollten alle vier Kolben wie nackte Zähne aussehen. Am Boden Ihres Topfes sollte sich ein Haufen dicker Maisbrei befinden.
Erhitze es.
Mittlere bis hohe Hitze funktioniert. Rühren Sie es um. Beobachten Sie, wie es dunkler wird. Beobachten Sie, wie die Flüssigkeit reduziert wird. Es beginnt zu sprudeln. Das ist die aktivierende Stärke.
Wenn es dicker wird – etwa drei Minuten, vielleicht vier –, geben Sie zwei Esslöffel Butter hinein. Eine Prise Salz. Rühren Sie weiter.
Die Mischung verwandelt sich. Es reicht von wässrig bis glänzend. Dunkelgelb. Weich. Wenn Sie den Löffel anheben, sollte sich die Mischung langsam falten, wie ein weiches Rührei oder ein dicker Pudding. Nicht flüssig. Nicht trocken.
Iss es heiß. Fügen Sie zusätzliches Salz hinzu, wenn Ihre Zunge es sagt. Wenn Sie Drama mögen, fügen Sie geräuchertes Paprikapulver hinzu. Lassen Sie es klar, wenn Sie dem Mais vertrauen.
Lagerung und Reste
Reste sind vorhanden. In einem luftdichten Behälter überleben sie vier Tage im Kühlschrank. Bei Five geht es zu sehr, aber Ihre Geschmacksknospen verzeihen es Ihnen vielleicht trotzdem.
In der Mikrowelle lässt es sich schlecht aufwärmen und wird normalerweise gummiartig, wenn man es in die Luft jagt. Auf dem Herd vorsichtig erhitzen. Geringe Hitze. Fügen Sie einen Spritzer Wasser hinzu, wenn es zu dick aussieht. Es repariert sich leicht.
Sie können es auch einfrieren. Tauen Sie es über Nacht im Kühlschrank auf, bevor Sie es erwärmen. Überspringen Sie das Tauwetter nicht, sonst entsteht ein kalter Kern, der nie ganz aufholt.
„Der Mais wird tiefgelb und dicker, bis er wie weiches Rührei aussieht. Das ist das Ziel.“
Warum fügen wir Sahne hinzu?
Wir nicht. Das ist der Punkt. Traditionelle Rezepte ertränken Mais in Sahne oder Béchamel. Das überdeckt den Geschmack. Es verwandelt Mais in beigefarbenen Brei. Diese Methode zwingt den Mais dazu, der Held zu sein. Es setzt auf die natürlichen Säfte. Es schmeckt wie echter Mais, verstärkt.
Wenn Sie schon einmal bei einem Kirchenessen trockenen Maisbrei gegessen haben, wissen Sie, wie ein Scheitern aussieht. Es sitzt da, düster und getrennt. Diese Version glänzt. Es hat Körper.
Passen Sie die Butter nach Ihrem Geschmack an. Zwei Esslöffel sind ein Ausgangspunkt, kein Gesetz. Wenn Sie es reichhaltiger haben möchten, fügen Sie mehr Fett hinzu. Wenn Sie es sauberer haben möchten, lassen Sie es weg, obwohl ich Sie bitte, es nicht zu tun. Butter trägt die Wärme. Mit Butter schmeckt es wie der Sommer, an den Sie sich erinnern, und nicht wie der Winter, in dem Sie leben.
Sara Wells hat dies entwickelt. Sie hat Bücher geschrieben, war in Zeitschriften und hat offenbar schon vor Jahrzehnten herausgefunden, wie man Mais ohne Milchprodukte zubereiten kann. Es ist effizient. Es ist billig (3 $ für den gesamten Pot, wirklich?). Es ist fertig, während Ihr Hauptgericht fertig geröstet ist.
Warm servieren. Iss es schnell. Ich frage mich, warum wir uns überhaupt mit Milch beschäftigt haben.
Nährwertangaben sind langweilig, aber hier: 128 Kalorien pro halbe Tasse. Hauptsächlich Kohlenhydrate und etwas Fett. Nichts Gefährliches. Nur Mais.
Versuchen Sie es einmal. Sehen Sie, ob die Textur Sie schockiert. Das wird es wahrscheinlich. Auf eine gute Art und Weise. Oder ein schlechtes, je nachdem, wie sehr Sie darauf vertrauen, dass ein mit einem Messer gekratztes Fruchtfleisch ein Nahrungsmittel ist.
