Сизилия подарила миру многих кулинарных гигантов. Но паста Алла Норме — это безусловный фаворит публики. Если вы никогда раньше её не готовили, вы удивитесь, как быстро она готовится. А если вы считаете, что работа с баклажанами — это утомительная задача, этот рецепт изменит ваше мнение.
Я здесь не обжариваю баклажаны. Никаких купаний в горячем масле. Это слишком хлопотно для буднего вечера, а противень для запекания значительно упрощает задачу. Просто поставьте их в духовку и занимайтесь своими делами. Слайсы карамелизуются и растворяются в насыщенной томатной основе.
Это не просто способ использовать летнюю тыкву. Это вопрос уважения к традициям. Блюдо, originating в Катании, носит название, восходящее к опере, но ингредиенты у него строго земные. Баклажан. Томаты. Рикотта салата. Базилик. Вот эта священная троица.
Готовы к готовке? Вот все подробности.
Откуда появилась паста Алла Норме
Давайте проясним, что это за блюдо на самом деле. Pasta alla Norma — это не просто паста с кинутыми в нее овощами. Это специфическая, защищенная кулинарная идентичность из Сизилии.
Город Катания считает её своей родной. Одни говорят, что название происходит от оперы Беллини «Норма». Кислинка томата отражает высокие ноты сопрано. Название подходит. Другие утверждают, что «Норма» — это сизилийский диалектный термин для вида дыни, но это звучит натянуто. Независимо от этимологии, результат всегда неизменен.
Основа соуса зависит от баклажана. В старых рецептах их слайсы жарили. Здесь я их запекaю. Почему? Текстура и здоровье. Запекание при высокой температуре концентрирует вкус, не позволяя овощам впитывать излишки жира. Баклажан остается нежным, но не превращается в кашу, пока не попадет в соус.
Это один из тех сезонных staples, к которым я возвращаюсь каждый август. Наряду с Капонатой и Пармиджано из баклажанов. Когда на рынке баклажаны дешевые и сладкие, этот рецепт является обязательным.
Необходимые ингредиенты
Вам не нужно устраивать охоту за сокровищами. Большинство из них есть в стандартной кладовой. Исключение составляет сыр. Обратите на это особое внимание.
Баклажаны
Стандартом здесь являются итальянские круглые баклажаны (Globe eggplants) или Граффито (Graffiti). Вам нужен высокий соотношение мякоти к кожуре. Пропустите длинные японские сорта: в них слишком много кожуры и мало мяса для этой конкретной текстурной игры.
* Внешний вид: Напряженная кожа. Тяжелый для своего размера.
* Подготовка: Не очищайте. Кожура добавляет структуру.
Основа для томатного соуса
Мы делаем всё просто. Соус должен подчеркивать продукты, а не маскировать их.
1. Томаты в собственном соку (целые, очищенные): Раздавите их руками в миске перед тем, как они попадут в сковороду. Неровные кусочки выглядят более органично.
2. Томатная паста: Всего две столовые ложки. Это не просто объем; она добавляет глубину вкуса (умами). Она сгущает кислый сок из консервированных томатов.
3. Чеснок и орегано: Сушеный орегано здесь работает лучше свежего. Свежие листья слишком быстро вянут. Сушеная трава раскрывается в масле.
4. Красный перец (хлопья): По желанию. Щепотка добавит тепла. Пропустите этот пункт, если у вас деликатный вкус.
Вопрос с сыром
Рикотта салата.
Остановитесь и прочитайте это дважды. Это не мягкий, влажный рикотта из вашей лазаньи. Это выдержанный сыр. Плотный. Соленый. С легким пикантным оттенком. Он хорошо нарезается ломтиками, как Пекорино, но на вкус отличается.
Не можете найти Рикотту салата?
* Пекорино Романо — лучшая альтернатива.
* Пармезан подойдет в крайнем случае, но вы потеряете тот самый сизилийский характерный вкус.
Паста
Трубчатые формы побеждают. Ригатони или Зити. Почему? У них есть бороздки. Они удерживают густой, маслянистый соус. Но честно говоря? Длинные формы, такие как Спагетти или Лингвини, тоже сработают, если вам нужно что-то более удобное для закручивания. Просто не используйте тонкие strands, вроде спагетти-ангельских волос. Они затеряются.
Свежие травы
Базилик. Много его. Добавляйте в самом конце. Он должен остаться зеленым и ярким. Петрушка или тимьян могут служить заменой, если нет ничего другого, но Базилик — это душа блюда.
Пошаговое руководство: Метод приготовления пасты Алла Норме с запеченным баклажаном
Не торопите соус. Хорошему томатному соусу нужно время, чтобы настояться, но с этим списком ингредиентов десять минут томления сделают свое дело.
Шаг 1: Запеките баклажаны
Разогрейте духовку до 220°C (425°F). Нарежьте баклажаны полукольцами толщиной около 1,5 см (1/2 дюйма). Выложите на противни, застеленные бумагой для выпечки, сбрызните оливковым маслом. Посолите и поперчите.
Запекайте 25–35 минут.
* Результат: Нежные. С легкими поджаренными краями. Карамелизованный сахар.
Шаг 2: Начните соус
Пока духовка творит свое чудо, раздавите томаты руками в большой сковороде или кастрюле. Нагрейте столовую ложку оливкового масла на среднем огне.
Добавьте измельченный чеснок, сушеный орегано, хлопья красного перца. Дайте им потрескаться 30 секунд, пока не появится аромат. Не сожгите чеснок.
Вмешайте томатную пасту. Готовьте её одну минуту.
Затем добавьте раздавленные томаты. Посолите. Томите около 10 минут. Дайте немного испариться воде. Соус должен покрывать обратную сторону ложки.
Шаг 3: Танец с пастой
Вскипятите подсоленную воду. Опустите 12 унций (около 340 г) ригатони. Варите до состояния аль денте.
* Критический момент времени: Синхронизируйте готовность пасты с готовностью соуса. Не сливайте воду в раковину полностью!
Шаг 4: Объединение и эмульгация
С помощью щипцов или шумовки переложите пасту прямо из воды в сковороду с соусом. Оставьте крахмальную воду на пасте.
Добавьте запеченные баклажаны. Перемешайте. Вода поможет связать соус с лапшой.
Добавьте половину сыра (1/2 стакана тертой рикотты салаты). Продолжайте помешивать.
Добавьте больше воды от пасты, если соус выглядит сухим. Сыр должен расплавиться, создавая кремовую текстуру. Не тягучую. А именно кремовую.
Шаг 5: Украшение
Выключите огонь. Добавьте свежий базилик. Подавайте немедленно, посыпав сверху оставшимся сыром.
Советы для лучшего результата
Не сливайте всю воду
Это самая распространенная ошибка домашних кулинаров при приготовлении простых соусов. Крахмальная вода — это клей. Когда вы перекладываете пасту в сковороду с соусом, вода эмульгирует с оливковым маслом и томатами. Без неё паста будет сухой, даже если сверху есть соус. С ней соус прилипает.
Готовьте заранее
Хотите сэкономить время в воскресенье вечером, чтобы в пятницу вечером приготовить ужин? Запекайте баклажаны за три дня до этого. Храните их под крышкой в холодильнике. Перед подачей аккуратно разогрейте вместе с пастой. Соус тоже хорошо хранится три дня или замораживается на срок до трех месяцев. На самом деле, он становится даже вкуснее после того, как вкусы успеют смешаться за ночь.
Лайфхак для плавления сыра
Если ваша рикотта салата собирается в комки, значит, она слишком холодная. Добавляйте воду от пасти маленькими порциями. Это повысит температуру сыра. Посыпайте пасту равномерно, а не выкладывайте горкой в одно место. Гравитация и перемешивание сделают остальное.
Почему это стоит знать
Кажется, что это тривиально. Это просто паста и баклажаны. Но когда сделано правильно, Паста Алла Норме предлагает контраст текстур, с которым просто не может сравниться версия, приготовленная во фритюре. Запеченный баклажан имеет тонкий дымный привкус. Соус яркий, кисловатый и насыщенный. Сыр смягчает всё это.
Это вегетарианское блюдо. Оно сытное. Оно доказывает, что вам не нужно мясо, чтобы ужин feel себя главным событием.
Если вам это понравилось, попробуйте следующую Капонату. Или приготовьте Пармиджано из баклажанов. Но не пропустите оригинал. Он начался в Катании. Теперь он живет на вашей тарелке.
Итак, кто готовит ужин сегодня вечером?
Ингредиенты
- 1 банка (795 г) целых очищенных томатов в собственном соку
- 2 средних баклажана (около 900 г)
- 5 ст. л. оливкового масла extra virgin (разделенное)
- Свежемолотый черный перец
- 340 г ригатони или зити
- 3 зубчика чеснока, нарезанных
- 1 ч. л. сушеного орегано
- ¼ ч. л. хлопьев красного перца
- 2 ст. л. томатной пасты
- ¼ ч. л. морской соли (+ еще для баклажанов)
- ½ стакана тертой рикотты салаты (или пекорино), плюс для подачи
- Листья свежего базилика
Инструкция
- Разогрейте духовку до 220°C. Застелите два противня.
- Раздавите томаты руками в миске. Отставьте в сторону.
- Разрежьте баклажаны пополам, затем нарежьте ломтиками толщиной от 1 до 1,5 см. Выложите на противни. Сбрызните 4 ст. л. оливкового масла. Обильно посолите.
- Запекайте 25–30 минут до мягкости и золотистого цвета.
- Варите пасту в подсоленной воде до состояния аль денте. Перед тем как слить, отлейте немного воды (на самом деле, не сливайте полностью, мы её сохраняем!).
- Тем временем разогрейте 1 ст. л. оливкового масла на сковороде на среднем огне. Добавьте чеснок, орегано, хлопья перца. Томите 30 секунд.
- Вмешайте томатную пасту. Добавьте томаты, ¼ ч. л. соли и черный перец. Томите 10 минут до уваривания.
- Переложите готовую пасту прямо в соус. Добавьте баклажаны. Перемешайте.
- Добавьте половину сыра. При необходимости добавьте воду от пасты. Перемешивайте до расплавления.
- Попробуйте, отрегулируйте соль, украсьте свежим базиликом. Подавайте горячим с оставшимся сыром.
Пищевая ценность
Калории: 627 | Жиры: 24 г | Углеводы: 89 г | Белки: 19 г
(На основе 4 порций. Значения приблизительные.)
