Sisilia dała światu wielu kulinarnych gigantów. Ale makaron Alla Norme jest niekwestionowanym ulubieńcem publiczności. Jeśli nigdy wcześniej tego nie robiłeś, będziesz zaskoczony, jak szybko to się udaje. A jeśli myślisz, że praca z bakłażanem to żmudne zadanie, ten przepis zmieni Twoje zdanie.
Nie smażę tutaj bakłażanów. Żadnych kąpieli w gorącym oleju. Jest to zbyt kłopotliwe jak na noc w tygodniu, ale brytfanna znacznie to ułatwia. Po prostu włóż je do piekarnika i zajmij się swoimi sprawami. Plastry karmelizują się i wtapiają w bogatą bazę pomidorową.
To nie tylko sposób na wykorzystanie letniej dyni. To kwestia szacunku dla tradycji. Wywodzące się z Katanii danie ma nazwę nawiązującą do opery, jednak jego składniki są ściśle ziemskie. Bakłażan. Pomidory. Sałatka z ricottą. Bazylia. To jest Święta Trójca.
Gotowy do gotowania? Oto wszystkie szczegóły.
Skąd wzięła się pasta Alla Norme?
Wyjaśnijmy sobie, czym właściwie jest to danie. Pasta alla Norma to nie tylko makaron z wrzuconymi do niego warzywami. To specyficzna, chroniona tożsamość kulinarna z Sycylii.
Miasto Katania uważa ją za dom. Niektórzy twierdzą, że nazwa pochodzi od opery Belliniego „Norma”. Kwaśność pomidora odzwierciedla wysokie nuty sopranu. Imię pasuje. Inni twierdzą, że „Norma” to określenie rodzaju melona w dialekcie syzylijskim, ale brzmi to naciąganie. Niezależnie od etymologii, wynik jest zawsze taki sam.
Baza sosu zależy od bakłażana. W starych przepisach ich plastry smażono. To tutaj je piekę. Dlaczego? Tekstura i zdrowie. Pieczenie w wysokiej temperaturze zagęszcza smak, nie pozwalając warzywom wchłonąć nadmiaru tłuszczu. Bakłażan pozostaje miękki, ale nie zmienia się w papkę, dopóki nie dostanie się do sosu.
To jeden z tych sezonowych produktów, do których wracam co roku w sierpniu. Razem z Caponatą i Parmigiano z Bakłażanem. Kiedy bakłażany są tanie i słodkie na rynku, ten przepis jest koniecznością.
Wymagane składniki
Nie musisz wyruszać na poszukiwanie skarbów. Większość z nich znajduje się w standardowej spiżarni. Wyjątkiem jest ser. Zwróć na to szczególną uwagę.
Bakłażan
Standardem są tu włoskie bakłażany kuliste czyli Graffito. Chcesz uzyskać wysoki stosunek miąższu do skórki. Pomiń długie japońskie odmiany: mają za dużo skóry i za mało mięsa, aby uzyskać tę konkretną zabawę teksturą.
* Wygląd: Napięta skóra. Ciężki jak na swój rozmiar.
* Przygotowanie: Nie obierać. Skórka dodaje struktury.
Baza sosu pomidorowego
Utrzymujemy to w prostocie. Sos powinien podkreślać potrawę, a nie ją maskować.
1. Pomidory we własnym soku (całe, obrane): Przed włożeniem na patelnię rozgnieć je rękoma w misce. Nierówne kawałki wyglądają bardziej organicznie.
2. Przecier pomidorowy: Tylko dwie łyżki. To nie tylko głośność; dodaje głębi smaku (umami). Zagęszcza kwaśny sok z pomidorów z puszki.
3. Czosnek i Oregano: Suszone oregano działa tutaj lepiej niż świeże. Świeże liście więdną zbyt szybko. Wysuszone zioło otwiera się w oleju.
4. Płatki czerwonej papryki: Opcjonalnie. Szczypta doda ciepła. Pomiń ten krok, jeśli masz delikatny gust.
Pytanie dotyczące sera
Ricotta Salata.
Zatrzymaj się i przeczytaj to dwa razy. To nie jest miękka, wilgotna ricotta z Twojej lasagne. To jest ser dojrzewający. Gęsty. Słony. Z lekko pikantnym akcentem. Dobrze się kroi, podobnie jak Pecorino, ale smakuje inaczej.
Nie możesz znaleźć Ricotty Salaty?
* Pecorino Romano jest lepszą alternatywą.
* Parmezan wystarczy, ale stracisz charakterystyczny sycylijski smak.
Makaron
Kształty rurowe wygrywają. Rigatoni lub Ziti. Dlaczego? Posiadają rowki. Trzymają w sobie gęsty, maślany sos. Ale szczerze? Długie kształty, takie jak Spaghetti lub Linguine, również się sprawdzą, jeśli chcesz czegoś łatwiejszego do zwijania. Po prostu nie używaj cienkich pasm, takich jak włosy anioła spaghetti. Zgubią się.
Świeże zioła
Bazylia. Dużo tego. Dodaj na samym końcu. Powinno pozostać zielone i jasne. Jeśli nie ma nic innego, można zastąpić pietruszką lub tymiankiem, ale duszą dania jest bazylia.
Przewodnik krok po kroku: Sposób przygotowania makaronu Alla Norme z pieczonym bakłażanem
Nie spiesz się z sosem. Dobry sos pomidorowy potrzebuje czasu, aby się zagotować, ale przy tej liście składników wystarczy dziesięć minut gotowania na wolnym ogniu.
Krok 1: Upiecz bakłażana
Rozgrzej piekarnik do 220°C (425°F). Bakłażana pokroić w półpierścienie o grubości około 1,5 cm. Układać na blachach wyłożonych papierem do pieczenia i skropić oliwą. Doprawić solą i pieprzem.
Piec 25–35 minut.
* Wynik: Przetarg. Z lekko przypieczonymi brzegami. Karmelizowany cukier.
Krok 2: Rozpocznij sos
Podczas gdy piekarnik wykonuje swoją magię, rozgnieć pomidory rękami na dużej patelni lub rondlu. Na średnim ogniu rozgrzej łyżkę oliwy z oliwek.
Dodać posiekany czosnek, suszone oregano, płatki czerwonej papryki. Pozwól im trzaskać przez 30 sekund, aż zaczną wydzielać zapach. Nie spalaj czosnku.
Wymieszaj koncentrat pomidorowy. Gotuj przez minutę.
Następnie dodaj posiekane pomidory. Dodaj trochę soli. Dusić przez około 10 minut. Pozwól wodzie trochę odparować. Sos powinien pokryć tył łyżki.
Krok 3: Taniec z makaronem
Zagotuj osoloną wodę. Wrzuć 12 uncji (około 340 g) rigatoni. Gotuj aż do al dente.
* Krytyczny moment: Zsynchronizuj gotowość makaronu z gotowością sosu. Nie spuszczaj całkowicie wody do zlewu!
Krok 4: Połącz i zemulguj
Za pomocą szczypiec lub łyżki cedzakowej przekładamy makaron bezpośrednio z wody na patelnię z sosem. Zostaw wodę skrobiową na makaronie.
Dodaj pieczonego bakłażana. Zamieszać. Woda pomoże związać sos z makaronem.
Dodaj połowę sera (1/2 szklanki startej sałatki z ricottą). Kontynuuj mieszanie.
Jeśli sos wygląda na suchy, dodaj więcej wody z makaronu. Ser powinien się roztopić, tworząc kremową konsystencję. Nie żylasty. Mianowicie kremowy.
Krok 5: Udekoruj
Wyłącz ogrzewanie. Dodaj świeżą bazylię. Podawać natychmiast, posypane pozostałym serem.
Wskazówki pozwalające uzyskać lepsze wyniki
Nie spuszczaj całej wody
To najczęstszy błąd popełniany przez domowych kucharzy podczas przygotowywania prostych sosów. Woda skrobiowa jest klejem. Po przełożeniu makaronu na patelnię z sosem woda emulguje z oliwą i pomidorami. Bez tego makaron będzie suchy, nawet jeśli na wierzchu będzie sos. Dzięki temu sos się klei.
Zrób wcześniej
Chcesz zaoszczędzić czas w niedzielny wieczór, aby móc ugotować obiad w piątkowy wieczór? Bakłażany upiec trzy dni wcześniej. Przechowuj je pod przykryciem w lodówce. Przed podaniem delikatnie podgrzej makaron z makaronem. Sos również dobrze się przechowuje przez trzy dni lub zamarza do trzech miesięcy. W rzeczywistości smakuje jeszcze lepiej, gdy smaki mają czas na wymieszanie się przez noc.
Lifehack do topienia sera
Jeśli Twoja ricotta salata zbryla się, jest za zimna. Dodawaj wodę do ust w małych porcjach. Podniesie to temperaturę sera. Zamiast gromadzić makaron w jednym miejscu, posyp go równomiernie. Grawitacja i mieszanie zrobią resztę.
Dlaczego warto wiedzieć
To wydaje się banalne. To tylko makaron i bakłażan. Ale jeśli zostanie dobrze zrobione, Pasta Alla Norme oferuje kontrast tekstur, z którym wersja smażona w głębokim tłuszczu po prostu nie może się równać. Pieczony bakłażan ma delikatny wędzony smak. Sos jest jasny, kwaśny i bogaty. Ser to wszystko zmiękcza.
To jest danie wegetariańskie. To się wypełnia. Udowadnia, że nie potrzeba mięsa, żeby obiad stał się głównym wydarzeniem.
Jeśli Ci się podobało, wypróbuj następną Caponatę. Lub zrób Parmigiano z bakłażana. Ale nie przegap oryginału. Zaczęło się w Katanii. Teraz żyje na Twoim talerzu.
Więc kto dzisiaj gotuje obiad?
Składniki
- 1 puszka (795 g) całych obranych pomidorów we własnym soku
- 2 średnie bakłażany (około 900 g)
- 5 łyżek. l. oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (podzielona)
*Świeżo zmielony czarny pieprz - 340 g rigatoni lub ziti
- 3 posiekane ząbki czosnku
- 1 łyżeczka suszone oregano
- ¼ łyżeczki płatki czerwonej papryki
- 2 łyżki. l. pasta pomidorowa
- ¼ łyżeczki sól morska (+ więcej do bakłażanów)
- ½ szklanki tartej sałatki z ricottą (lub pecorino) plus do podania
- Świeże liście bazylii
Instrukcje
- Rozgrzej piekarnik do 220°C. Wyłóż dwie blachy do pieczenia.
- Rozgnieć pomidory w misce rękami. Odłożyć na bok.
- Bakłażany przekrój na pół, a następnie pokrój w plastry o grubości od 1 do 1,5 cm. Ułożyć na blachach do pieczenia. Posypać 4 łyżkami. l. oliwa z oliwek. Sól obficie.
- Piec przez 25-30 minut, aż będą miękkie i złociste.
- Makaron ugotować w osolonej wodzie, aż będzie al dente. Przed odcedzeniem odlej trochę wody (właściwie nie odlewaj jej do końca, oszczędzamy ją!).
- W międzyczasie podgrzej 1 łyżkę. l. oliwę z oliwek na patelni na średnim ogniu. Dodać czosnek, oregano, płatki pieprzu. Dusić przez 30 sekund.
- Wymieszaj koncentrat pomidorowy. Dodaj pomidory, ¼ łyżeczki. sól i czarny pieprz. Gotować przez 10 minut, aż się zagotuje.
- Gotowy makaron przekładamy bezpośrednio do sosu. Dodaj bakłażana. Zamieszać.
- Dodaj połowę sera. Jeśli to konieczne, dodaj wodę z makaronu. Mieszaj, aż się rozpuści.
- Posmakuj, dopraw solą, udekoruj świeżą bazylią. Podawać na gorąco z pozostałym serem.
Informacje o wartościach odżywczych
Kalorie: 627 | Tłuszcz: 24 g | Węglowodany: 89 g | Białka: 19 g
(Na podstawie 4 porcji. Wartości są przybliżone.)
