Sejarah kelam dan rasa unik #rum
Rum lebih dari sekedar bahan koktail. Ini adalah minuman beralkohol sulingan yang diperoleh dari tebu, sering kali diproduksi sebagai produk sampingan dari proses produksi gula. Di sini Anda akan menemukan berbagai pilihan. Di sisi lain, ini adalah rum ringan yang mengingatkan saya pada Kuba dan Puerto Riko. Pada saat yang sama, Anda juga dapat mencoba rum yang kaya rasa dan lezat dari Jamaika. Perbedaan berat dan rasanya sangat mencolok.
Semangat ini berakar di Hindia Barat. Catatan dari Barbados menyebutkannya sejak tahun 1650. Saat itu belum memiliki nama yang familiar. Itu disebut “pembunuh setan” atau “gemuruh”. Pada tahun 1667, nama tersebut disingkat menjadi “rum”.
Namun sejarah rum terkait dengan sesuatu yang lebih gelap dari fermentasi. Ini memainkan peran sentral dalam perdagangan budak segitiga. Budak dibawa dari Afrika ke Hindia Barat dan diperdagangkan dengan molase. Molase dikirim ke New England untuk disuling untuk membuat rum. Rum kemudian dikirim kembali ke Afrika untuk membeli lebih banyak budak. Ini adalah lingkaran setan.
Di Inggris, rum lebih dari sekedar komoditas. itu adalah ransum. Dari abad ke-18 hingga penghapusannya pada tahun 1970, para pelaut Inggris secara teratur menerima rum. Di sisi lain, di Amerika awal, rum adalah minuman beralkohol sulingan yang paling penting. Itu dicampur dengan molase untuk membuat tali hitam. Atau campurkan dengan cider untuk membuat minuman bernama Stonewall.
Kebanyakan rum dimulai dengan molase. Ini adalah residu yang tersisa setelah gula mengkristal dari sari tebu. Masih mengandung gula hingga 5%. Beberapa negara tidak menanam tebu, sehingga mereka mengimpor molase untuk produksinya. Di daerah dimana industri gula belum sepenuhnya berkembang, produsen menggunakan sari tebu segar sebagai gantinya.
Ada stok kualitas rendah yang disebut “Tafia” yang terbuat dari molase tidak murni dan limbah tebu lainnya. Namun, Tafia tidak dianggap rum asli. Jarang diekspor.
Apa yang membuat rum berbeda? Gula yang digunakan untuk fermentasi sudah ada dalam bahan bakunya. Ini berarti rum mempertahankan lebih banyak rasa tebu asli dibandingkan kebanyakan minuman beralkohol lainnya. Profil rasa spesifik suatu botol ditentukan oleh beberapa faktor utama. Jenis ragi yang digunakan. Ada metode distilasi. Ada kondisi penuaan dan teknik pencampuran.
Rum menjaga rasa bahan aslinya lebih baik dibandingkan kebanyakan minuman beralkohol lainnya.
Metode penyulingan menggeser tubuh.
Mengapa beberapa rum rasanya seperti buah dan yang lain seperti tanah? Itu tergantung pada kondisinya. Iklim itu penting. Jenis barel itu penting. Masa penuaan itu penting.
Ceritanya tidak berakhir di dalam botol. Hal ini tercermin dalam sejarah perdagangan, perburuhan, dan kerajaan.
Bagaimana Anda memilih antara rum Jamaika yang ringan dan rum Kuba yang gelap? Labelnya mungkin tidak memberi tahu Anda segalanya. Silakan mencobanya. Lalu Anda bertanya-tanya siapa yang membuatnya, di mana, dan berapa biayanya.
Ini
Berat rum gelap: molase, waktu dan terroir
Jika Anda ingin memahami dari mana asal mula rum sebenarnya, Anda harus melihat hal-hal yang berat. Varietas berwarna gelap dan bertubuh penuh adalah nenek moyang dari kategori ini. Rasanya seperti molase – dalam, kental, dan khas. Ini bukanlah profil rasa yang halus. Ini adalah cita rasa sejarah.
Roh-roh ini terutama datang dari tiga tempat tertentu: Jamaika, Barbados dan Demerara di Guyana. Ini bukanlah tempat yang acak. Bukan tanpa alasan bahwa mereka adalah jantung sejarah produksi rum. Saus rahasia di sini sering kali tidak enak. Ini adalah lumpur kental seperti sirup yang tersisa di tong gula. Itu ditambahkan kembali ke molase segar.
Mengapa ini penting? Karena Dunder adalah reservoir spora ragi di udara. Ini memicu fermentasi spontan. Tentu saja. Di luar kendali. Lambat.
Kelambatan inilah intinya. Hal ini memungkinkan rasa kompleks berkembang sepenuhnya sebelum penyulingan dimulai. Hasilnya adalah distilat yang awalnya jernih. Kemudian mengenai pukulan kayu. Pohon ek memutih menjadi roh dan mengubahnya menjadi emas. Karamel sering kali ditambahkan kemudian untuk menambah lebih banyak warna, memastikan warna gelap ikonik yang kita harapkan dari rak.
Rum Jamaika adalah contoh khusus dari kesabaran. Mereka selalu tercampur. Mereka menua setidaknya lima hingga tujuh tahun. Ketika akhirnya dimasukkan ke dalam botol, kandungan alkoholnya biasanya 43-49% volume (bukti 86–98). Tubuh ini menanggung beban proses.
Daerah lain punya pandangannya masing-masing. Rum New England, yang telah dibuat di Amerika Serikat selama lebih dari 300 tahun, lebih keras. Rasa lebih kuat. Kandungan alkohol lebih tinggi. Itu tidak main-main. Lalu ada Batavia Arak dari Pulau Jawa Indonesia. Itu pedas. Tajam. Berat yang sangat berbeda.
Pendekatan mana yang Anda sukai? Kematangan kayu Karibia yang lambat atau intensitas gaya baru yang mentah? Tidak ada jawaban yang benar. Hanya cara yang berbeda untuk meminum masa lalu.
Munculnya gaya Puerto Rico
Saat Anda membeli sebotol rum bening dan renyah yang populer dalam koktail saat ini, Anda merasakan perkembangan industri tertentu. Gaya ini – kering, bertubuh ringan, dan jernih – baru ada pada akhir abad ke-19. Sebelumnya, rum berbeda. Lebih sulit. Lebih funky. Perubahan terjadi di Puerto Rico dan Kepulauan Virgin, di mana produsen memutuskan untuk mengubah peraturan.
Mereka mulai menggunakan ragi yang dibudidayakan daripada mengandalkan fermentasi liar. Perbedaannya tidak kentara, namun penting. Hasilnya adalah semangat yang lebih bersih dan lebih mudah ditebak. Untuk membuatnya lebih cepat dan efisien, mereka telah beralih dari alat penyulingan pot tradisional. Sebaliknya, mereka menggunakan benda paten modern untuk penggunaan berkelanjutan. Mesin-mesin ini bekerja terus menerus. Mereka menghilangkan senyawa berat. Dari ujung yang lain muncullah semangat yang ringan, netral dan siap bercampur.
Tidak butuh waktu lama untuk menua di sini. Kita berbicara satu sampai empat tahun. Itu saja. Waktu yang cukup untuk menghaluskan pinggirannya, tidak cukup untuk mengubahnya menjadi coklat atau rumit.
Label Putih vs. Label Emas
Jika Anda melihat “Label Putih” pada botol, itu adalah standar. Warnanya pucat. Itu ringan. Itu tidak melawanmu saat minum. Namun saat Anda berpindah ke label emas, profilnya berubah.
Mengapa biayanya lebih mahal? Karena usianya lebih lama. Dibutuhkan warna kuning. Rasanya menjadi lebih terasa, sedikit lebih manis. Karamel sering ditambahkan untuk menstabilkan warna dan menambah rasa manis. Ini bukan hanya waktu; itu adalah adaptasi.
Bagaimana rum sebenarnya digunakan
Di negara-negara di mana rum ditanam dan disuling, rum murni masih menjadi suatu hal yang penting. Anda meminumnya dengan rapi atau di atas batu. Tapi di sebagian besar dunia? Rum adalah pengaduk. Ini adalah tulang punggung budaya koktail.
Rum ringan adalah pilihan minuman ringan dan menyegarkan. Pikirkan daiquiris. Anda ingin rumnya ada, tetapi tidak dominan. Es dan jeruk nipis berbicara sendiri. Rum hanya menjaga antreannya.
Rum gelap? Mereka termasuk dalam minuman tinggi. Rum Collins. Anda menginginkan rasa yang lebih kaya dan lebih dalam yang tahan terhadap bir jahe dan jeruk. Itu menambah bobot. Itu menambah kehangatan.
Di Luar Kaca
Rum tidak hanya untuk diminum. Itu di dapur. Saus pencuci mulut sering kali mendapat sentuhan seperti ini. Alkoholnya menguap, meninggalkan rasa manis dan manis. Itu ada di dalam kue. Itu ada dalam glasir.
Bahkan ada aplikasi khusus dalam pencampuran tembakau. Ya benar sekali. Sentuhan rum pada rokok atau cerutu menambah rasa manis yang halus pada asapnya. Ini aneh. Ini berhasil.
Jadi lain kali Anda memesan minuman, perhatikan labelnya. Apakah itu putih atau emas? Apakah terang atau gelap? Pilihannya memberi tahu Anda segalanya tentang apa yang akan Anda coba.
