To uwielbiana przez fanów kanapka z grilla. Solona wołowina. Kiszona kapusta. Ser szwajcarski. Sos rosyjski lub tysiąca wysp. Zwykle na chlebie żytnim. Czasem na chlebie żytnim. Można go znaleźć w menu niemal wszystkich żydowskich sklepów delikatesowych w całej Ameryce. Ale oto, co jest mylące. To nie jest koszerne. Mięso i ser razem? Jest to jeden z głównych zakazów prawa żydowskiego. Jednak daniem głównym pozostaje kanapka.
Jego historia jest kwestionowana. Trwa dyskusja na temat jego składników. Kłócą się, czy może być wegetariańskie. Ale kanapka Reubena to nie tylko zamówienie na lunch. To kulinarna zagadka konkurencyjnych twierdzeń.
Kto to właściwie wynalazł?
W zależności od tego, kogo spytasz, usłyszysz różne imiona. Nie ma jednego niekwestionowanego wynalazcy. To sprawia, że historia powstania kanapki Reuben jest klasycznym przykładem ewolucji kultury kulinarnej w czasie.
Jedna z popularnych teorii wskazuje na Bernarda Schimmela. Pracował w kuchni hotelu Blackstone swojego ojca w Omaha w Nebrasce. Bernard studiował w Szwajcarskiej Szkole Hotelarskiej (École Hôtelière). W 1928 roku jeden z przyjaciół jego ojca, Reulen Kułakowski, późno w nocy grał w pokera. Zamówił kanapkę. Solona wołowina. Kiszona kapusta. Wydaje się to proste. Bernard to przygotował. Właściciel hotelu Charles Schimmel dodał to do menu. Nazwał go na cześć Kułakowskiego.
Kułakowskiemu często przypisuje się autorstwo. Ale czy to prawda? Albo Bernarda? Wnuczka Bernarda, Elizabeth Weil, w 2013 roku napisała artykuł dla „New York Timesa”. Uważała, że Bernard był prawdziwym wynalazcą. Wskazała na oś czasu. Inspiracją był Kułakowski, a nie kucharz.
Następnie jest Arnold Reuben. Restaurator z Nowego Jorku. Historyk żywności Francine Segan przypisuje mu wynalezienie kanapki w 1914 roku w swojej restauracji o tej samej nazwie. Ale spójrz na przepis. Jego wersja wykorzystuje szynkę. Indyk. Ser szwajcarski. Sałatka z kapusty. Sos sałatkowy rosyjski. Chleb żytni. To nie jest ta sama kanapka, którą dzisiaj jadłeś. Prawdopodobnie mój kuzyn. Ale to nie jest kanapka Reubena, którą znamy.
Andrew Smith mówi z innej perspektywy. Nawiązuje do książki kucharskiej z 1941 r. „Menu Making for Professionals in Quantity Cookery”. Autor J. O. Dahl mieszka w Nowym Jorku. Smith uważa, że dowodzi to nowojorskich korzeni. Jednak Towarzystwo Historyczne hrabstwa Douglas w Nebrasce nadal ma menu hotelu Blackstone z 1934 roku. Ruben jest tam wymieniony. Twierdzą, że Nebraska to ich prawdziwy dom. W 2013 roku miasto Omaha ogłosiło 14 marca Dniem Kanapki Rubena.
Jeszcze większe zamieszanie wprowadza film Quiz Show. Jeden z bohaterów nazywa wynalazcę „Reubenem Kayem”. Zdrobnienie imienia Kułakowskiego. To wygodne urządzenie fabularne. Niekoniecznie jest to prawdą historyczną.
Jak gotować (i z czym podawać)
Klasyczny montaż jest specyficzny. Posmaruj chleb masłem. Toast. Nie podlega to negocjacjom ze względu na teksturę. Chleb staje się chrupiący. Ser się topi. Mięso się nagrzewa.
Elizabeth Weil zauważa, że oryginalny przepis Bernarda Schimmela zawierał dodatki. Plasterki Koszernego Koperku. Różowa rzodkiewka. Frytki. Tego połączenia nie zobaczysz już w lokalnych restauracjach. Teraz możesz podać frytki. Sałatka makaronowa. Sałatka z kapusty. Kubek zupy pomidorowej.
A co z chlebem? Chleb żytni jest standardem. Chleb żytni jest powszechny. Ale nie zawsze jest to konieczne.
Czy można je zrobić wegańskie lub koszerne?
Tak. Ale będziesz musiał zmienić zasady.
Standardowa kanapka Reubena nie jest koszerna, ponieważ zawiera mieszankę mięsa i sera. Jeśli usuniesz ser, stanie się on pareve (neutralny). Można go podawać z serem niemlecznym, aby odtworzyć kremową konsystencję. Jest to zgodne z prawem. Nadal wygląda jak kanapka.
Wersje wegańskie są teraz wszędzie. Pieczone buraki? Tak. Jackfrut? Zaskakująco dobre. Grzyby? Klasyczny. Zastępują soloną wołowinę. Używasz masła niemlecznego. Ser bezmleczny. Wynik jest blisko. Nie idealne. Ale dla wielu wystarczająco blisko.
Globalne odmiany i gałęzie
Podstawowy przepis jest rozpowszechniany. On się zmienia.
W Montrealu używają wędzonego boczku. Wysuszony. Wędzony mostek wołowy. Jest grubszy. Bardziej słony. Kanapka Reubena staje się bardziej sycąca.
Na Florydzie pogoda zmienia składniki. Smażony gronkowiec zastępuje wołowinę. Coleslaw zastępuje kiszoną kapustę. Jest lżejszy. Chrupiące.
Jest wersja z białą rybą. Steki rybne. Panierowany. Pieczony. To niszowe odkrycie. Ale to naprawdę istnieje.
Potem jest Rachel. To jest bezpośredni krewny. Indyk zastępuje soloną wołowinę. Z