Stoi tam. Butelka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia za 18 euro, stojąca na blacie obok kuchenki. Wygląda jak standardowa scena kuchenna w milionach francuskich domów. Nieszkodliwe, prawda? W rzeczywistości jest to katastrofa chemiczna, która czeka, aby się wydarzyć.
Problemem nie jest sam olej. Problemem jest lokalizacja, którą dla niego wybrałeś. Za każdym razem, gdy zostawiasz butelkę na nasłonecznionym blacie lub zapominasz o dokręceniu nakrętki, przyspieszasz szereg reakcji chemicznych. Reakcje te pogarszają smak, niszczą aromat i niszczą przeciwutleniacze, dzięki którym wysokiej jakości oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia cieszy się reputacją.
Matematyka jest okrutna. Badanie przeprowadzone na Uniwersytecie w Bari szacuje, że już po trzech miesiącach przechowywania obok kuchenki lub na otwartej półce stężenie polifenoli spada o około 50%. Nie jest to drobne pogorszenie. To zmniejszenie wartości o połowę.
Za co właściwie płacisz
Kupując wysokiej jakości oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia, płacisz za wyjątkową koncentrację związków fenolowych. Oliwa z oliwek zawiera około trzydziestu różnych struktur polifenolowych, z których każda ma charakterystyczne i uzupełniające się właściwości. Do najbardziej specyficznych zaliczają się tyrozol, hydroksytyrozol, oleuropeina (która powoduje gorycz) i oleokantal (daje uczucie goryczy).
Poziom goryczy jest wprost proporcjonalny do zawartości polifenoli. Służy jako wskaźnik smaku. Czy odczuwasz lekkie mrowienie w tylnej części gardła? Czy to uczucie lekkiego mrowienia, gdy połykasz dobry olejek toskański lub grecki? To nie jest wada. To chemiczny znak bogactwa.
Te związki fenolowe poprawiają stabilność oksydacyjną oleju. Spowalniają naturalne jełczenie i wydłużają okres przydatności do spożycia. Polifenole chronią olej. I chronią też ciebie.
Konwencjonalne oleje zazwyczaj zawierają polifenole na poziomie od 150 do 200 mg na litr. Czasem mniej. Produkty wysokiej jakości zawierają od 400 do 800 mg na litr. Kiedy przepłacasz za dobrą butelkę, kupujesz tę różnicę. Zmarnowanie go poprzez przechowywanie oleju w niewłaściwym miejscu oznacza wyrzucenie połowy inwestycji w błoto.
Blat to najgorsze miejsce do przechowywania oliwy z oliwek.
Światło, tlen, ciepło i czas atakują olej poprzez utlenianie. Proces ten niszczy polifenole i wolne kwasy tłuszczowe, niezbędne elementy jakościowe. Te trzy czynniki działają jednocześnie i nieodwracalnie. Po utlenieniu polifenolu żadne manipulacje nie są w stanie go przywrócić.
Krawędź płyty łączy w sobie wszystkie te niebezpieczeństwa. Ciepło niszczy smaki, sprzyja jełczeniu i zwiększa ilość wolnych kwasów tłuszczowych. Otwarta półka skierowana w stronę światła przez okno nie jest wcale lepsza. Ekspozycja na światło powoduje znaczną utratę przeciwutleniaczy, szczególnie tokoferoli i przyspiesza jełczenie w porównaniu do oleju przechowywanego w ciemności.
Międzynarodowa Rada ds. Oliwy z Oliwek (IOC) nie zaleca przechowywania oliwy na wysokich półkach lub w pobliżu źródeł światła. Zaleca ograniczenie narażenia na negatywne czynniki, takie jak światło, wysokie temperatury i tlen, aby zmniejszyć szybkość utleniania. Oficjalna rekomendacja. Ignorowany przez prawie każdą francuską kuchnię.
Jeżeli warunki przechowywania są nieodpowiednie, klasę oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia można obniżyć do niższej klasy handlowej. Z chemicznego punktu widzenia to, co kiedyś było oliwą z pierwszego tłoczenia, staje się po prostu oliwą z pierwszego tłoczenia.
Problem z przezroczystą butelką
Rozważ przezroczystą szklaną butelkę. Często sprzedawany jako element estetyczny, pogarsza problem. Puszki metalowe blokują światło, które jest główną przyczyną przedwczesnego utleniania. Ciemne butelki chronią zawartość przed promieniowaniem ultrafioletowym, które negatywnie wpływa na jakość olejku.
Ładna, przezroczysta butelka na blacie to przyspieszacz utleniania ukryty pod postacią przedmiotu dekoracyjnego.
Twoja butelka o wartości 18 euro traci połowę swojej wartości w ciągu trzech miesięcy, jeśli jest nieprawidłowo przechowywana. Światło, ciepło i tlen to trzej chemiczni wrogowie oliwy z oliwek. Włosi mają prosty sekret, który prawie nigdy nie jest praktykowany we francuskich kuchniach.
Dlaczego utlenianie zachodzi tak szybko?
Utlenianie nie jest procesem powolnym i pasywnym. Jest to aktywna destrukcja chemiczna. Ciepło dostarcza energii. Światło działa jak katalizator. Tlen jest reagentem. Razem pozbawiają olej związków ochronnych.
Polifenole są delikatne. Szybko reagują na stresory środowiskowe. Gdy znikną, olej staje się podatny na dalszą degradację. Smak się zmienia. Przydatne właściwości znikają. Inwestycja marnowana.
Gdzie zamiast tego przechowujesz masło? Nie na blacie. Nie w pobliżu pieca. Nie w przezroczystej butelce. Odpowiedź leży w ciemności, niskich temperaturach i zamkniętych opakowaniach. Wymaga to jednak zmiany nawyków. Lekka zmiana. Co pozwoli zaoszczędzić pieniądze. I utrzyma jakość.
Czy warto? A może wygoda posiadania oliwy pod ręką jest warta utraty połowy jej wartości? Nauka twierdzi inaczej. Ale nawyki trudno przełamać.
Włosi przechowują oliwę w ciemnych szafkach. Z dala od upału. Daleko od światła. Traktują go z szacunkiem. Nie jak rekwizyt dekoracyjny. A co powiesz na żywy produkt?
Co się stanie, kiedy w końcu przesuniesz tę butelkę? Smak powraca. Przydatne właściwości zostają zachowane. Wartość zostaje zachowana. Albo nie? Może się okazać, że gdy poznasz prawdę, nie będziesz już mógł ignorować tych marnotrawstw.
Nie dopuszczaj do zjełczenia oliwy z oliwek: włoska zasada dotycząca przechowywania
To nie tylko tradycja. To jest chemia.
We włoskiej kuchni, w której faktycznie produkuje się oliwę z oliwek, nie znajdziesz błyszczącej butelki stojącej na blacie obok kuchenki. Nie zobaczysz jej zbierającej kurz przy oknie. Ukrywają ją. W zamkniętej szafie. W ciemności. Z dala od upału.
Temperatura utrzymuje się na poziomie 16–18°C. Nie 25°C. Nie temperatura pokojowa w słonecznym mieszkaniu.
Większość z nas popełnia ten sam błąd. Kupujemy drogą oliwę z pierwszego tłoczenia, wlewamy ją do przezroczystej szklanej butelki i zostawiamy na blacie. Uważamy, że wyglądamy stylowo. W rzeczywistości psujemy produkt.
Międzynarodowa Rada ds. Oliwek ma co do tego jasność. Zalecają przechowywanie oleju w temperaturze od 13 do 25°C. Dla Twojego domu? Dąż do idealnej temperatury 14-18°C. Ciemny. Chłodno. Żadnych przeciągów i wibracji.
Piwnica jest idealnym miejscem, jeśli takową posiadasz. Traktuj duży kanister jak drogie wino. Jeśli mieszkasz w mieszkaniu miejskim bez piwnicy, najlepszym rozwiązaniem będzie wysoka szafa wnękowa. Po prostu trzymaj go z dala od piekarnika. Z dala od zmywarki. Z dala od okien, które otrzymują bezpośrednie światło słoneczne.
I proszę sprawdzić zapach w pomieszczeniu magazynowym.
Oliwa z oliwek pochłania zapachy. „Czuje” wszystko dookoła. Jeśli przechowujesz go w pobliżu mocnych przypraw, proszku czosnkowego, a nawet środków czyszczących, wchłonie te smaki. Nawet w zamkniętej butelce. Jest porowaty. Jest „głodny” zapachów.
Twoja szafa powinna być neutralna. Cichy. Ciemny.
Wybierz odpowiedni pojemnik
Szkło jest dobre. Lepsze jest ciemne szkło.
Ale stal nierdzewna? To jest złoty standard. Puszki blaszane też są doskonałe. Blokują w 100% światło i powietrze.
Plastikowy? Unikaj go.
Z biegiem czasu plastik może przedostać się do oleju. Nie chodzi tylko o zachowanie smaku. Chodzi o to, żeby nie spożywać toksyn. Jeśli Twój olej znajdował się w plastikowym pojemniku, natychmiast przelej go do pojemnika z ciemnego szkła lub metalu.
Wyczucie czasu jest ważniejsze, niż myślisz
Porozmawiajmy o dacie ważności.
Data na butelce to data „najlepiej spożyć do”. Zakłada się, że olej był prawidłowo przechowywany. Jeśli zostawiłeś go na blacie, ta data nic nie znaczy.
Po otwarciu olej przechowywać w szczelnym pojemniku. Daleko od światła. W stabilnej, chłodnej temperaturze. Masz od siedmiu do ośmiu tygodni na wykorzystanie go w najwyższej jakości.
Ale jeśli jesteś rygorystyczny, masz szerszy margines. Nieotwarta butelka, prawidłowo przechowywana, zachowa swoje właściwości przez 18 do 24 miesięcy od daty zabutelkowania. Po otwarciu? Spróbuj spożyć go w ciągu sześciu miesięcy.
Wszystko, co przekroczy te granice, traci nie tylko swój smak. Traci swoje korzystne właściwości. Zaczyna się pogarszać.
Polifenole to Twoi najlepsi przyjaciele
Oto szczegół, który większość ludzi przegapia.
Im więcej polifenoli w oleju, tym dłużej jest on trwały.
Polifenole są naturalnymi przeciwutleniaczami. Chronią olej przed utlenianiem. Utlenianie powoduje jełczenie oleju. Staje się gorzki. Traci swoje jasne owocowe nuty.
Wysokiej jakości olej o wysokiej zawartości polifenoli jest bardziej stabilny. Jest odporne na psucie się lepiej niż tanie masło, nawet jeśli oba są doskonale przechowywane.
Oznacza to, że decyzja o zakupie to tylko połowa sukcesu. Drugą połową są Twoje nawyki związane z przechowywaniem.
Jeśli kupisz tani olej, zepsuje się szybciej. Kropka. Żadna ilość ostrożnego przechowywania nie jest w stanie w pełni zrekompensować niskiej zawartości polifenoli. Ale jeśli kupisz dobry olej, to warto o niego zadbać. Przechowuj go prawidłowo. Zużyć w ciągu kilku miesięcy.
Bo w ostatecznym rozrachunku nie kupujesz tylko tłuszczu. Kupujesz smak. Kupujesz zdrowie. A jeśli zostawisz go na słońcu, wyrzucasz pieniądze w błoto.
Gdzie jest teraz twój olej?
Pod zlewem? Na blacie?
Zmień to.
Źródła: tarasanturia.com | ocl-journal.org
