La storia oscura e il gusto unico del #rum
Il rum è molto più di un semplice ingrediente per cocktail. È una bevanda alcolica distillata ottenuta dalla canna da zucchero, spesso prodotta come sottoprodotto del processo di produzione dello zucchero. Qui troverai un’ampia selezione. D’altra parte, è un rum leggero che mi ricorda Cuba e Porto Rico. Allo stesso tempo, puoi anche provare un ricco e gustoso rum della Giamaica. La differenza di peso e gusto è molto evidente.
Questo spirito ha le sue radici nelle Indie Occidentali. Documenti delle Barbados lo menzionano già nel 1650. A quel tempo non aveva un nome familiare. Si chiamava “kill-devil” o “rumbullion”. Nel 1667, il nome si era abbreviato semplicemente in “rum”.
Ma la storia del rum è intrecciata con qualcosa di più oscuro della fermentazione. Ha svolto un ruolo centrale nella tratta triangolare degli schiavi. Gli schiavi venivano portati dall’Africa nelle Indie occidentali e scambiati con melassa. La melassa veniva spedita nel New England dove veniva distillata per produrre rum. Il rum fu quindi rimandato in Africa per acquistare altri schiavi. È un circolo vizioso.
In Inghilterra il rum era più di una semplice merce. era una razione. Dal XVIII secolo fino alla sua abolizione nel 1970, i marinai britannici ricevevano regolarmente rum. D’altra parte, all’inizio dell’America, il rum era lo spirito distillato più importante. È stato mescolato con melassa per creare la cinghia nera. Oppure mescolalo con il sidro per creare una bevanda chiamata Stonewall.
La maggior parte dei rum inizia con la melassa. Questo è il residuo rimasto dopo la cristallizzazione dello zucchero dal succo di canna da zucchero. Contiene ancora fino al 5% di zucchero. Alcuni paesi non coltivano la canna da zucchero, quindi importano la melassa per la produzione. Nelle aree in cui l’industria dello zucchero non è ancora completamente sviluppata, i produttori utilizzano invece il succo di canna fresco.
Esiste uno stock di bassa qualità chiamato “Tafia” ottenuto da melassa impura e altri scarti della canna da zucchero. Tuttavia, il Tafia non è considerato un vero rum. Viene esportato raramente.
Cosa distingue il rum? Gli zuccheri utilizzati per la fermentazione sono già presenti nelle materie prime. Ciò significa che il rum conserva più del sapore originale della canna da zucchero rispetto alla maggior parte degli altri liquori. Il profilo aromatico specifico di una bottiglia è determinato da diversi fattori chiave. Tipo di lievito utilizzato. Esiste un metodo di distillazione. Esistono condizioni di invecchiamento e tecniche di miscelazione.
Il rum preserva il gusto degli ingredienti originali meglio della maggior parte degli altri liquori.
Il metodo di distillazione sposta il corpo.
Perché alcuni rum sanno di frutta e altri di terra? Dipende dalle condizioni. Il clima è importante. Il tipo di botte è importante. Importante è il periodo di invecchiamento.
La storia non finisce nella bottiglia. Si riflette nella storia del commercio, del lavoro e dell’impero.
Come scegliere tra un rum giamaicano chiaro e uno cubano scuro? L’etichetta potrebbe non dirti tutto. Per favore, provalo. E poi c’è da chiedersi chi ce l’ha fatta, dove e a quale costo.
Questo
Il peso del rum scuro: melassa, tempo e terroir
Se vuoi capire da dove viene veramente l’anima del rum, devi guardare le cose pesanti. Le varietà scure e corpose sono le antenate di questa categoria. Hanno il sapore della melassa: profondo, denso e caratteristico. Questo non è un profilo aromatico sottile. È un assaggio di storia.
Questi liquori provengono principalmente da tre luoghi specifici: Giamaica, Barbados e Demerara in Guyana. Questi non sono posti casuali. Non per niente sono il cuore storico della produzione del rum. La salsa segreta qui è spesso stupida. Questo è il fango denso e sciropposo che rimane nei tini dello zucchero. Viene aggiunto nuovamente alla melassa fresca.
Perché è importante? Perché Dunder è un serbatoio di spore di lievito presenti nell’aria. Dà luogo ad una fermentazione spontanea. Naturalmente. Fuori controllo. Lento.
Questa lentezza è il punto. Ciò consente agli aromi complessi di svilupparsi completamente prima dell’inizio della distillazione. Il risultato è un distillato inizialmente limpido. Poi colpisce i pugni di legno. La quercia sbianca nello spirito e lo trasforma in oro. Il caramello viene spesso aggiunto in seguito per aggiungere ancora più colore, garantendo l’iconica tonalità scura che ci aspettiamo dallo scaffale.
Il rum giamaicano è un esempio speciale di pazienza. Sono sempre misti. Invecchiano per almeno cinque-sette anni. Quando finalmente vengono imbottigliati, il loro contenuto alcolico è tipicamente del 43-49% in volume (86-98 prove). Questo corpo sopporta il peso del processo.
Altre regioni hanno le loro opinioni. Il rum del New England, prodotto negli Stati Uniti da oltre 300 anni, è più duro. Gusto più forte. Contenuto alcolico più elevato. Non si scherza. Poi c’è Batavia Arak dell’isola indonesiana di Giava. È pungente. Affilato. Un pesante completamente diverso.
Quale approccio preferisci? La maturità lenta e legnosa dei Caraibi o la cruda intensità degli stili più nuovi? Non esiste una risposta giusta. Solo modi diversi di bere il passato.
L’ascesa dello stile portoricano
Quando prendi una bottiglia del rum chiaro e frizzante popolare oggi nei cocktail, assapori un certo sviluppo industriale. Questo stile – secco, corposo e chiaro – non esisteva fino alla fine del XIX secolo. Prima di allora, il rum era diverso. Più forte. Più funky. Il cambiamento è avvenuto a Porto Rico e nelle Isole Vergini, dove i produttori hanno deciso di cambiare le regole.
Hanno iniziato a utilizzare lievito coltivato invece di fare affidamento sulla fermentazione selvaggia. È una differenza sottile, ma importante. Il risultato è uno spirito più pulito e prevedibile. Per renderlo ancora più veloce ed efficiente, si sono allontanati dai tradizionali alambicchi discontinui. Invece, hanno utilizzato moderni alambicchi brevettati per un uso continuo. Queste macchine funzionano continuamente. Rimuovono i composti pesanti. Dall’altra parte arriva uno spirito leggero, neutro e pronto a mescolarsi.
Non ci vuole molto ad invecchiare qui. Stiamo parlando da uno a quattro anni. Questo è tutto. Abbastanza tempo per lisciare i bordi, non abbastanza per farlo diventare marrone o complesso.
Etichetta bianca contro etichetta oro
Se vedi “Etichetta Bianca” sulla bottiglia, è standard. È pallido. È mite. Non ti combatte in un drink. Ma quando si passa all’etichetta oro il profilo cambia.
Perché costa di più? Perché invecchia più a lungo. Assume una tonalità ambrata. Il gusto diventa più pronunciato, leggermente più dolce. Il caramello viene spesso aggiunto per stabilizzare il colore e aggiungere dolcezza. Non è solo il tempo; è un adattamento.
Come viene realmente utilizzato il rum
Nei paesi in cui il rum viene coltivato e distillato, il rum puro è ancora una cosa. Lo bevi liscio o con ghiaccio. Ma nella maggior parte del mondo? Il rum è un mixer. È la spina dorsale della cultura del cocktail.
I rum leggeri sono la scelta ideale per bevande leggere e rinfrescanti. Pensa ai daiquiri. Vuoi che il rum sia presente, ma non dominante. Ghiaccio e lime parlano da soli. Rum mantiene semplicemente la linea.
Rum scuro? Appartengono alle bevande alte. RumCollins. Vuoi un sapore più ricco e profondo che possa resistere alla birra allo zenzero e agli agrumi. Aggiunge peso. Aggiunge calore.
Oltre il vetro
Il rum non è solo da bere. E’ in cucina. Le salse per dessert spesso ne hanno un tocco. L’alcol evapora, lasciando dietro di sé una complessità tostata e zuccherina. È nelle torte. È negli smalti.
Esiste anche un’applicazione di nicchia nella miscelazione del tabacco. Sì, davvero. Un tocco di rum in una sigaretta o in un sigaro aggiunge una sottile dolcezza al fumo. È strano. Funziona.
Quindi la prossima volta che ordini un drink, presta attenzione all’etichetta. È bianco o oro? È chiaro o scuro? La selezione ti dice tutto su ciò che proverai.