La sombre histoire et le goût unique du #rhum
Le rhum est bien plus qu’un simple ingrédient de cocktail. It is a distilled alcoholic beverage obtained from sugar cane, often produced as a by-product of the sugar production process. Vous trouverez ici un large choix. On the other hand, it’s a light rum that reminds me of Cuba and Puerto Rico. At the same time, you can also try a rich, tasty rum from Jamaica. The difference in weight and taste is very noticeable.
Cet esprit trouve ses racines aux Antilles. Records from Barbados mention it as early as 1650. At that time it did not have a familiar name. On l’appelait « tuer le diable » ou « rumbullion ». By 1667, the name had shortened to simply “rum.”
But the history of rum is intertwined with something darker than fermentation. Elle joua un rôle central dans la traite triangulaire des esclaves. Les esclaves étaient amenés d’Afrique aux Antilles et échangés contre de la mélasse. La mélasse était expédiée en Nouvelle-Angleterre où elle était distillée pour fabriquer du rhum. Le rhum était ensuite renvoyé en Afrique pour acheter davantage d’esclaves. C’est un cercle vicieux.
En Angleterre, le rhum était bien plus qu’une simple marchandise. c’était une ration. Du XVIIIe siècle jusqu’à son abolition en 1970, les marins britanniques recevaient régulièrement du rhum. On the other hand, in early America, rum was the most important distilled spirit. Il a été mélangé avec de la mélasse pour créer du blackstrap. Ou mélangez-le avec du cidre pour faire une boisson appelée Stonewall.
La plupart des rhums commencent par de la mélasse. Il s’agit du résidu laissé après la cristallisation du sucre à partir du jus de canne à sucre. Il contient encore jusqu’à 5 % de sucre. Some countries do not grow sugarcane, so they import molasses for production. Dans les régions où l’industrie sucrière n’est pas encore pleinement développée, les producteurs utilisent plutôt du jus de canne frais.
Il existe un stock de mauvaise qualité appelé « Tafia » fabriqué à partir de mélasse impure et d’autres déchets de canne à sucre. Cependant, le Tafia n’est pas considéré comme du vrai rhum. Il est rarement exporté.
Qu’est-ce qui différencie le rhum ? Les sucres utilisés pour la fermentation sont déjà présents dans les matières premières. Cela signifie que le rhum conserve davantage la saveur originale de la canne à sucre que la plupart des autres spiritueux. Le profil aromatique spécifique d’une bouteille est déterminé par plusieurs facteurs clés. Type de levure utilisée. Il existe une méthode de distillation. Il existe des conditions de vieillissement et des techniques d’assemblage.
Le rhum préserve mieux le goût des ingrédients d’origine que la plupart des autres spiritueux.
La méthode de distillation déplace le corps.
Pourquoi certains rhums ont-ils un goût de fruit et d’autres de terre ? Cela dépend des conditions. Le climat est important. Le type de baril est important. La période de vieillissement est importante.
L’histoire ne s’arrête pas à la bouteille. Cela se reflète dans l’histoire du commerce, du travail et de l’empire.
Comment choisir entre un rhum jamaïcain léger et un rhum cubain foncé ? L’étiquette ne vous dit peut-être pas tout. S’il vous plaît, essayez-le. Et puis il faut se demander qui l’a fait, où et à quel prix.
Ceci
Le poids du rhum brun : mélasse, temps et terroir
Si vous voulez comprendre d’où vient réellement l’âme du rhum, il faut regarder les trucs lourds. Les variétés foncées et corsées sont les ancêtres de cette catégorie. Ils ont un goût de mélasse – profond, épais et distinctif. Il ne s’agit pas d’un profil de saveur subtil. C’est un avant-goût de l’histoire.
Ces spiritueux proviennent principalement de trois endroits précis : la Jamaïque, la Barbade et Demerara en Guyane. Ce ne sont pas des endroits aléatoires. Ce n’est pas pour rien qu’ils constituent le cœur historique de la production du rhum. La sauce secrète ici est souvent médiocre. Il s’agit de boues épaisses et sirupeuses qui restent dans les cuves sucrières. Il est ajouté à la mélasse fraîche.
Pourquoi est-ce important ? Parce que Dunder est un réservoir de spores de levure en suspension dans l’air. Il déclenche une fermentation spontanée. Naturellement. Incontrôlable. Lent.
Cette lenteur est le point. Cela permet aux arômes complexes de se développer pleinement avant le début de la distillation. Le résultat est un distillat initialement clair. Puis il frappe les poinçons en bois. Le chêne blanchit l’esprit et le transforme en or. Le caramel est souvent ajouté plus tard pour ajouter encore plus de couleur, garantissant ainsi la teinte foncée emblématique que nous attendons du rayon.
Le rhum jamaïcain est un exemple particulier de patience. Ils sont toujours mélangés. Ils vieillissent pendant au moins cinq à sept ans. Lorsqu’ils entrent finalement dans la bouteille, leur teneur en alcool est généralement de 43 à 49 % en volume (preuve de 86 à 98). Ce corps porte le poids du processus.
D’autres régions ont leurs propres points de vue. Le rhum de la Nouvelle-Angleterre, fabriqué aux États-Unis depuis plus de 300 ans, est plus dur. Goût plus fort. Teneur en alcool plus élevée. Cela ne dérange pas. Ensuite, il y a Batavia Arak de l’île indonésienne de Java. C’est piquant. Pointu. Un heavy complètement différent.
Quelle approche préférez-vous ? La maturité lente et boisée des Caraïbes ou l’intensité brute des styles plus récents ? Il n’y a pas de bonne réponse. Juste différentes façons de boire le passé.
L’essor du style portoricain
Quand on prend une bouteille de ce rhum clair et croquant, très prisé aujourd’hui dans les cocktails, on goûte à un certain développement industriel. Ce style – sec, léger et clair – n’existait qu’à la fin du XIXe siècle. Avant cela, le rhum était différent. Plus fort. Plus funky. Le changement s’est produit à Porto Rico et dans les Îles Vierges, où les producteurs ont décidé de modifier les règles.
Ils ont commencé à utiliser de la levure cultivée au lieu de recourir à la fermentation sauvage. C’est une différence subtile, mais importante. Le résultat est un esprit plus propre et plus prévisible. Pour le rendre encore plus rapide et efficace, ils se sont éloignés des alambics traditionnels. Au lieu de cela, ils ont utilisé des alambics brevetés modernes pour une utilisation continue. Ces machines fonctionnent en continu. Ils éliminent les composés lourds. De l’autre côté vient un spiritueux léger, neutre et prêt à se mélanger.
Il ne faut pas longtemps pour vieillir ici. Nous parlons d’un à quatre ans. C’est ça. Assez de temps pour lisser les bords, pas assez pour le rendre brun ou complexe.
Marque blanche vs. Gold Label
Si vous voyez « White Label » sur la bouteille, c’est standard. C’est pâle. C’est doux. Cela ne vous combat pas dans un verre. Mais lorsqu’on passe au label or, le profil change.
Pourquoi est-ce que ça coûte plus cher ? Parce qu’il vieillit plus longtemps. Il prend une teinte ambrée. Le goût devient plus prononcé, légèrement plus sucré. Du caramel est souvent ajouté pour stabiliser la couleur et ajouter de la douceur. Ce n’est pas seulement le moment ; c’est une adaptation.
Comment le rhum est réellement utilisé
Dans les pays où le rhum est cultivé et distillé, le rhum pur existe toujours. Vous le buvez pur ou sur glace. Mais dans la plupart des pays du monde ? Le rhum est un mixeur. C’est l’épine dorsale de la culture du cocktail.
Les rhums légers sont incontournables pour des boissons légères et rafraîchissantes. Pensez aux daiquiris. Il faut que le rhum soit présent, mais pas dominant. La glace et le citron vert parlent d’eux-mêmes. Le rhum garde juste la ligne.
Du rhum brun ? Ils appartiennent aux grands verres. Rhum Collins. Vous voulez une saveur plus riche et plus profonde qui puisse résister à la bière au gingembre et aux agrumes. Cela ajoute du poids. Cela ajoute de la chaleur.
Au-delà du verre
Le rhum n’est pas seulement destiné à être bu. C’est dans la cuisine. Les sauces à dessert en ont souvent une touche. L’alcool s’évapore, laissant derrière lui une complexité grillée et sucrée. C’est dans les gâteaux. C’est en glaçures.
Il existe même une application de niche dans le mélange de tabac. Oui, vraiment. Une touche de rhum dans une cigarette ou un cigare ajoute une subtile douceur à la fumée. C’est bizarre. Ça marche.
Alors la prochaine fois que vous commanderez une boisson, faites attention à l’étiquette. C’est blanc ou doré ? Est-ce qu’il fait clair ou sombre ? La sélection vous dit tout sur ce que vous allez essayer.