Stojí tam. Láhev extra panenského olivového oleje za 18 eur, stojící na desce vedle sporáku. Vypadá to jako standardní kuchyňská scéna v milionech francouzských domácností. Neškodné, že? Ve skutečnosti je to chemická katastrofa, která čeká, až se stane.
Problémem není samotný olej. Problém je místo, které jste si pro něj vybrali. Pokaždé, když necháte láhev na slunné desce nebo zapomenete pevně zašroubovat uzávěr, urychlíte řadu chemických reakcí. Tyto reakce zhoršují chuť, ničí aroma a ničí antioxidanty, které dodávají vysoce kvalitnímu extra panenskému olivovému oleji jeho pověst.
Matematika je krutá. Studie z University of Bari odhaduje, že již po třech měsících skladování vedle sporáku nebo na otevřené polici klesne koncentrace polyfenolů asi o 50 %. Nejedná se o drobné zhoršení. Jedná se o poloviční hodnotu.
Za co vlastně platíte
Při nákupu kvalitního extra panenského olivového oleje platíte za výjimečnou koncentraci fenolických sloučenin. Olivový olej obsahuje asi třicet různých polyfenolových struktur, z nichž každá má výrazné a doplňkové vlastnosti. Mezi ty nejspecifičtější patří tyrosol, hydroxytyrosol, oleuropein (který přispívá k hořkosti) a oleocanthal (který dává ten pocit hořkosti).
Míra hořkosti je přímo úměrná obsahu polyfenolů. Slouží jako indikátor chuti. Je to mírné brnění v zadní části krku? Je to mírné brnění, když spolknete dobrý toskánský nebo řecký olej? Nejedná se o závadu. To je chemický znak bohatství.
Tyto fenolické sloučeniny zlepšují oxidační stabilitu oleje. Zpomalují přirozené žluknutí a prodlužují trvanlivost. Polyfenoly chrání olej. A chrání i vás.
Běžné oleje obvykle obsahují polyfenoly v množství 150 až 200 mg na litr. Někdy méně. Kvalitní produkty obsahují mezi 400 a 800 mg na litr. Když přeplatíte dobrou láhev, koupíte ten rozdíl. Plýtvat olejem skladováním na nesprávném místě znamená spláchnout polovinu vaší investice do kanálu.
Pracovní deska je nejhorší místo pro skladování olivového oleje.
Světlo, kyslík, teplo a čas napadají olej oxidací. Tento proces ničí polyfenoly a volné mastné kyseliny, základní prvky kvality. Tyto tři faktory působí současně a nevratně. Jakmile je polyfenol oxidován, žádná manipulace jej nemůže obnovit.
Okraj desky spojuje všechna tato nebezpečí. Teplo ničí chuť, podporuje žluknutí a zvyšuje volné mastné kyseliny. Otevřená police směřující ke světlu oknem je sotva lepší. Vystavení světlu způsobuje významnou ztrátu antioxidantů, zejména tokoferolů, a urychluje žluknutí ve srovnání s olejem skladovaným ve tmě.
Mezinárodní rada pro olivový olej (IOC) nedoporučuje skladovat olej na vysokých policích nebo v blízkosti světelných zdrojů. Doporučuje omezit vystavení negativním faktorům, jako je světlo, vysoké teploty a kyslík, aby se snížila rychlost oxidace. Oficiální doporučení. Téměř každá francouzská kuchyně ignoruje.
Jsou-li podmínky skladování nedostatečné, extra panenský olivový olej může být zařazen do nižší obchodní třídy. Z chemického hlediska se to, co bylo kdysi extra panenské, stává jednoduše panenským olivovým olejem.
Problém s průhlednou lahví
Zvažte průhlednou skleněnou láhev. Často se prodává jako estetický prvek, který problém zhoršuje. Kovové plechovky blokují světlo, které je hlavní příčinou předčasné oxidace. Tmavé lahvičky chrání obsah před ultrafialovými paprsky, které poškozují kvalitu oleje.
Pěkná čirá láhev na vaší pracovní desce je urychlovač oxidace maskovaný jako dekorativní předmět.
Vaše láhev v hodnotě 18 € ztratí polovinu své hodnoty za tři měsíce, pokud je nesprávně skladována. Světlo, teplo a kyslík jsou tři chemickí nepřátelé olivového oleje. Italové mají jednoduché tajemství, které se ve francouzských kuchyních téměř nikdy nepraktikuje.
Proč oxidace probíhá tak rychle?
Oxidace není pomalý, pasivní proces. Jedná se o aktivní chemické ničení. Teplo dodává energii. Světlo působí jako katalyzátor. Kyslík je reaktant. Společně zbavují olej jeho ochranných látek.
Polyfenoly jsou křehké. Rychle reagují na environmentální stresory. Jakmile zmizí, olej se stane náchylným k další degradaci. Chuť se mění. Užitečné vlastnosti mizí. Investice je promarněná.
Kde místo toho skladujete máslo? Ne na pracovní desce. Ne blízko sporáku. Ne v čisté lahvičce. Odpověď spočívá ve tmě, nízkých teplotách a utěsněných obalech. To ale vyžaduje změnu zvyku. Mírný posun. Což ušetří peníze. A udrží kvalitu.
Stojí to za námahu? Nebo stojí pohodlí mít olej po ruce za ztrátu poloviny jeho hodnoty? Věda říká něco jiného. Ale zvyky se těžko ruší.
Italové skladují svůj olej v tmavých skříních. Pryč od tepla. Daleko od světla. Chovají se k němu s respektem. Ne jako dekorativní rekvizita. Co takhle živý produkt?
Co se stane, když tu láhev konečně pohneš? Chuť se vrací. Užitečné vlastnosti jsou zachovány. Hodnota je zachována. Nebo ne? Možná zjistíte, že jakmile poznáte pravdu, už nemůžete tento odpad ignorovat.
Přestaňte nechat žluknout olivový olej: italské pravidlo skladování
Není to jen tradice. Tohle je chemie.
V italské kuchyni, kde se skutečně vyrábí olivový olej, nenajdete na desce vedle sporáku nablýskanou láhev. Neuvidíte ji sbírat prach u okna. Skrývají ji. V uzavřené skříni. Ve tmě. Pryč od tepla.
Teplota se drží kolem 16–18°C. Ne 25°C. Ne pokojová teplota ve slunném bytě.
Většina z nás dělá stejnou chybu. Koupíme drahý extra panenský olivový olej, nalijeme ho do průhledné skleněné láhve a necháme na pracovní desce. Myslíme si, že vypadáme stylově. Ve skutečnosti kazíme produkt.
Mezinárodní rada pro olivy v tom má jasno. Olej doporučují skladovat při teplotě mezi 13 a 25°C. Pro váš domov? Zaměřte se na ideálních 14-18°C. Tmavý. Chladný. Žádný průvan ani vibrace.
Suterén je ideálním místem, pokud jej máte. Zacházejte s velkým kanystrem jako s drahým vínem. Pokud bydlíte v městském bytě bez sklepa, je nejlepším řešením vysoká skříň. Jen ho držte dál od trouby. Daleko od myčky nádobí. Daleko od oken, na které dopadá přímé sluneční světlo.
A prosím zkontrolujte zápach v úložném prostoru.
Olivový olej pohlcuje pachy. „Cítí“ vše kolem. Pokud ho uložíte blízko silného koření, česnekového prášku nebo dokonce čisticích prostředků, pohltí tyto chutě. Dokonce i v uzavřené lahvičce. Je porézní. Je „hladový“ po pachech.
Váš šatník by měl být neutrální. Klid. Tmavý.
Vyberte si správný kontejner
Sklo je dobré. Tmavé sklo je lepší.
Ale nerez? Toto je zlatý standard. Výborné jsou i plechové dózy. Blokují 100% světla a vzduchu.
Plastové? Vyhýbejte se mu.
V průběhu času může plast vyluhovat chemikálie do oleje. Nejde jen o zachování chuti. Jde o to nekonzumovat toxiny. Pokud byl váš olej v plastové nádobě, okamžitě jej nalijte do tmavé skleněné nebo kovové nádoby.
Načasování je důležitější, než si myslíte
Pojďme se bavit o datu expirace.
Datum na lahvičce je datum „minimální trvanlivosti“. Předpokládá, že jste olej správně skladovali. Pokud jste ho nechali na pracovní desce, toto datum nic neznamená.
Po otevření skladujte olej ve vzduchotěsné nádobě. Daleko od světla. Při stabilní chladné teplotě. Máte sedm až osm týdnů na to, abyste jej používali ve špičkové kvalitě.
Ale máte širší rozpětí, pokud jste přísní. Neotevřená láhev, správně skladovaná, si uchová své vlastnosti po dobu 18 až 24 měsíců od data plnění. Po otevření? Zkuste ho spotřebovat do šesti měsíců.
Cokoli překročí tyto meze, ztrácí nejen na chuti. Ztrácí své prospěšné vlastnosti. Začíná se to zhoršovat.
Polyfenoly jsou vaši nejlepší přátelé
Zde je detail, který většině lidí uniká.
Čím více polyfenolů je v oleji, tím déle vydrží.
Polyfenoly jsou přírodní antioxidanty. Chrání olej před oxidací. Oxidace způsobuje žluknutí oleje. Stává se hořkým. Ztrácí své světlé ovocné tóny.
Vysoce kvalitní olej s vysokým obsahem polyfenolů je stabilnější. Odolává zkažení lépe než levné máslo, i když je obojí skladováno perfektně.
To znamená, že vaše rozhodnutí o nákupu je jen polovina úspěchu. Druhou polovinou jsou vaše skladovací návyky.
Pokud koupíte levný olej, rychleji se zkazí. Tečka. Žádné pečlivé skladování nemůže plně kompenzovat nízký obsah polyfenolů. Pokud si ale koupíte dobrý olej, měli byste se o něj starat. Uložte jej správně. Spotřebujte do několika měsíců.
Protože na konci dne nekupujete jen tuk. Kupujete si chuť. Kupujete si zdraví. A když to necháte ležet na slunci, vyhazujete peníze.
Tak kde je teď váš olej?
Pod umyvadlem? Na pracovní desce?
Přeuspořádejte to.
Zdroje: Terranturia.com | ocl-journal.org
